Хлеб, созданный с любовью

Сегодня без хлеба или хлебобулочных изделий ни один человек не может себе представить завтрак, обед, ужин или даже самое обычное чаепитие. Уважительное отношение к хлебу было сформировано еще в древности, в советское время это утверждение нашло более глубокое подтверждение, все лозунги гласили: «Хлеб — всему голова». Дорогих гостей и молодоженов до сих пор встречают хлебом-солью. Наш регион производит самые разные виды хлеба, ни с чем не перепутаешь вкуснейший запах свежей булки или тандырной лепешки. Наши праздники самые веселые, а люди самые хлебосольные.

Накануне Международного дня хлеба, который отмечают 16 октября, корреспондент «ЮК» поговорил о хлебе, его качествах и методах ведения бизнеса с известным шымкентским предпринимателем А. Алимбаевой. Вся ее семья занимается изготовлением самого вкусного ржаного хлеба, свой профессиональный праздник они отмечают на работе, ведь и в этот день ароматный и свежий хлеб должен быть на столе у шымкентцев.

— Алмагуль Жакудаевна, расскажите о себе и о том, как вы начинали свой бизнес?

— Я выросла в шахтерской семье. Детство прошло, как у всех: и веселились, и работали, и по дому всегда родителям помогали.

Окончила школу, получила образование, вышла замуж и долгое время работала в горпищеторге товароведом, потом заведующей магазином. После распада организации решила начать свое производство. В то время в городе практически не выпекали ржаной хлеб. Начала учиться, изучать рецептуру и технологию производства хлебобулочных изделий. Часами сидела в библиотеке, читала, какие бывают виды муки, способы брожения, узнавала все об аминокислотах и приготовлении правильного теста для хлеба. В 1996 году взяла в аренду помещение. Тогда не было профессиональной печи, это было самое начало, но с чего-то нужно было начинать. Первым помощником была семья, и до сих пор мой надежный тыл — родные и близкие.

После распада Союза мы были первыми в городе, кто открыл лавку по продаже разливного пива. Это был очень интересный опыт, тогда у нас не было специального аппарата, мы купили охладитель для газированной воды, установили его, и у нас получилось продавать в летнюю жару самое холодное и вкусное пиво.

На первые вырученные деньги я приобрела 10 тонн ржаной муки. Своими силами соорудили печь: с одной стороны под духовку подавалась солярка, посередине поставили большую кастрюлю с водой — она давала пар. И так у нас получилось 78 штук первого вкусного и полезного ржаного хлеба. Тогда не было связей ни с магазинами, ни с торговыми рядами, продавали сами по старинке: пришли с мужем к магазину «Спутник», поставили стульчик, рядом — коробку с хлебом. Все вмиг разлетелось! Долгое время думала, где брать закваску, в приоритете было изготовление на натуральной закваске, без использования дрожжей. Я решила поехать на предприятие по выпуску ржаной муки и просить помощи у алматинских коллег. Неделю изучала все тонкости приготовления теста, как сейчас помню, на последние деньги купила закваску. Начало было трудным, но интересным.

Вскоре хлеб стал пользоваться популярностью, много было приятных отзывов от людей, и мы поняли, что останавливаться нельзя. Затем купили первый жарочный шкаф и тестомес, уже на нем учились делать большие объемы хлеба. В молодости же все рискуют, ничего не боятся, и я тогда взяла большой кредит и купила ротационную печь. Это профессиональное хлебопекарное оборудование, отличающееся высокой производительностью и усовершенствованной технологией выпечки хлеба и мучных изделий. В течение года мы за нее рассчитались, обороты росли, одной печки не хватало, купили вторую.

— Какие теперь виды хлеба вы выпускаете?

— Основной принцип работы ИП «Алимбаева» — это качество. Мы работаем, чтобы люди ели полезный и вкусный хлеб. На всех наших этикетках есть номер моего телефона, люди звонят и благодарят, ищут по городу наш хлеб. У нас официально зарегистрировано 38 видов хлеба, но сейчас на поставку идут девять: «Элит», «Бородинский», «Отрубной», «Президентский», «Казахский» (белый), «Бременский» (ржаной), «Бавария» на специальной немецкой закваске, «Французский» и хлеб из пяти злаков. Все рецепты тщательно выверены, проверены, искала их повсюду, некоторые просто уникальны. В ближайшее время планируем расширить ассортимент.

— С какими трудностями вы сталкиваетесь в бизнесе?

— Постоянно растущие цены на сырье, мука дорожает прямо на глазах. Несмотря на это, мы стараемся поднимать цену на хлеб только в крайнем случае. Двадцать семь лет я работаю в производстве, и никогда не было никакой льготной помощи. В 2015 году внешнеторговая палата пригласила участвовать в ЭКСПО (Италия). Это был незабываемый опыт: мы много общались, узнавали новое, знакомились, делились друг с другом опытом производства. Вернувшись вдохновленная новыми идеями, я решила изготавливать пряники с начинкой, искала помощи на государственном уровне, обивала пороги, но так и не смогла ничего добиться.

Сейчас есть небольшие трудности: одна печь вышла из строя, ищем подходящие запчасти. Звонят люди, которые не могут найти наш хлеб, и каждый такой разговор болью отдается в моем сердце… На рынке совершенно не представлены качественные запчасти, продают очень дорогие и непроверенные товары. Безответственные предприниматели предлагают все по очень дорогой цене и не дают никаких гарантий.

Сейчас ищем варианты продолжать работу и не сбавлять объемы, ведь надо платить зарплату пекарям и дать людям долгожданный хлеб. Частые перебои с электроэнергией и случаи замыкания проводки приводят технику в негодность.

Несколько лет назад мы просили землю для производственных цехов, у нас есть своя мельница. Место нам выделили в промышленной зоне, долгий процесс оформления документов отнял много ресурсов, но в итоге мы получили отказ от последней инстанции. Санитарно-эпидемиологическая служба не разрешила производство хлеба на территории промзоны, так мы и остались без земли. Хлеб относится к социально значимым продуктам, хотелось бы, чтобы власти обратили внимание на проблемы, с которыми сталкиваются производители.

— Расскажите о ваших достижениях.

— Наш хлеб — незаменимый продукт на всех городских и региональных конкурсах и выставках. Мы — обладатели трех золотых медалей «Лидер продовольственного рынка Казахстана». За победу в конкурсе «Алтын сапа» нам подарили самый ценный подарок за всю нашу деятельность — новый телевизор, он небольшой, но для меня это память, награда за наш нелегкий труд. Даже Первый Президент Казахстана Нурсултан Назарбаев лично на выставке в Астане попробовал наш хлеб и сказал, что это самый вкусный хлеб.

— Как происходит процесс производства хлеба?

— Наша технология многотрудная, многозатратная, но результат того стоит. Всех пекарей мы обучаем своим разработанным рецептам. Большинство процессов выполняется вручную, вымешивание теста осуществляется теплыми руками с любовью и терпением. От этого и хлеб вкуснее.

Наш хлеб производится на ржаной и хмелевой заквасках, без добавления дрожжей. Хмелевая закваска делается вручную на основе отвара цветков хмеля. С момента замеса опары до готового продукта проходит от 12 до 15 часов. Отдельно варятся отвары, затем завариваем муку, вымешиваем, даем настояться, отдельно завариваем солод, чтобы он обсахарился и дал все полезные свойства хлебу. Неповторимый вкус и аромат изделиям придают лактобактерии и природные дрожжи, которые вырабатываются во время ферментации. Этим не может похвастать обычная дрожжевая выпечка, заставляя хлебопеков прибегать к различным добавкам для улучшения вкуса. Благодаря активной опаре хлеб на хмелевой закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, а закваска снижает скорость усвоения крахмала. Это способствует медленному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Еще один важный факт — хмелевой хлеб не плесневеет. В нем содержатся пробиотики, вырабатывающие множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков, соответственно, плесень на нем не образуется.
Закваску из пророщенных зерен пшеницы тоже сами делаем, в городе такого нет больше нигде. Дрожжи не используем вообще: это прямая дорога к различным серьезным заболеваниям. Многие говорят, что хлеб вреден. Это зависит от того, из чего его приготовили. Если все сделано на натуральной основе с соблюдением всех технологий, то полезнее продукта вы не найдете. В хлебе много полезных веществ, которые необходимы организму. Содержится весь набор витаминов группы В, А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к перемене настроения, вспыльчивости, утомляемости. Хлеб — один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

Очень важна в производстве хлеба мука. В нашей стране мука разделена по сортам, все они отличаются друг от друга степенью помола и соотношением частей зерна. Важным является и качество зерна, зачастую оно приходит на элеваторы сырым, отсюда падает качество муки и хлеба, может появляться плесень.

При определении качества зерновых уровень клейковины играет одну из важнейших ролей. Она оказывает важнейшее действие на свойства муки, поэтому этим значением нельзя пренебрегать. Качественные показатели хлебных изделий, то есть подъем и форма, зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). Такие исследования проводят в специальных лабораториях, расположенных на мельницах, поэтому муку покупаем там. Лаборант сразу сообщает результаты и показатели, если ИДК 65 — хорошая мука, будет полезный хлеб и внешне красивый. ИДК меньше нельзя, можно добавить любые усилители, но качество хлеба значительно пострадает.

Для производителей хлебобулочных изделий предлагают муку по социальным ценам 7 250 тенге за 50-килограммовый мешок. Мы однажды взяли и пожалели, больше ее не берем. Почему никто не проверяет ее качество, чем мы должны кормить наш народ? Некоторые производители из 50-килограммового мешка муки делают 180 булок хлеба. Это никуда не годится! Превышена норма дрожжей при замесе теста.

Мы должны работать на качество, чтобы наши дети и старики ели свежий полезный хлеб.

— Спасибо, Алмагуль Жакудаевна, за такой интересный разговор. Успехов вам в важном труде, сотни людей говорят вам спасибо.

«Алимбаевский» хлеб можно найти на прилавках больших супермаркетов нашего города. Мне самой захотелось попробовать этот хлеб, я купила батон «Французский» и подала к ужину. Открыли упаковку: запах приятный, вкус терпкий, кисло-сладкий, дети съели его просто так, это при том, что они редко едят хлеб.

Поговорила с покупателями, одна из которых Б. Шарменова прокомментировала так: «Мы всегда покупаем только «Алимбаевский» хлеб, это самый вкусный и полезный хлеб! Три года назад у меня появились проблемы с желудочно-кишечным трактом, отказаться от хлеба я не могла, но знакомый врач посоветовал попробовать именно этот хлеб. С тех пор на нашем столе всегда только ржаные батоны от местной производительницы! Спасибо им за то, что заботятся о людях и отвечают за свое качество. Берем сразу несколько булок, а когда возле дома не можем найти, едем в другие магазины».

Не стоит забывать, что все самое лучшее на земле создала природа. Попытки человека ее превзойти гениальны, но не всегда успешны. Люди создали дрожжи, сделав выбор в пользу удобства и скорости приготовления выпечки, но, как показывает опыт, недобросовестные производители иногда пренебрегают здоровьем человека. Возврат к древним традициям изготовления хлеба методом закваски поможет сохранить здоровье и благополучие в доме.

Гульжамал Муканова