Хлеб, затем соль, зелень, сыр — так начинается любая грузинская трапеза, будь-то скромный ужин или пир горой. Хлеб разный, всегда сытный, с историей, которая насчитывает не одну сотню лет.
Он первым появляется на столе, им снимают горячий шашлык, чтобы хлеб пропитался мясным соком, обязательно едят горячим и вприкуску с сыром и вином. В грузинском языке он звучит как пури. Оценить вкус настоящего пури, приготовленного по древним грузинским традициям, теперь можно и в Шымкенте. А еще узнать, сколько видов хачапури существует у грузин и чем тонэ отличается от тандыра.
Единственные на юге Казахстана грузинские производители грузинского хлеба — житель Шымкента, предприниматель и знаток национальных традиций Мераб Табагуа и потомственный пекарь из Грузии Залико Абрамишвили. Встреча с ними — увлекательный экскурс в историю грузинской кухни, ее основы основ.
Хлеб в Грузии до сих пор пекут старинным способом — в печах, которые называются тонэ. Тонэ и сейчас можно встретить практически на каждой грузинской улочке. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по округе, заполняя все закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб — горячий, прямо из печи.
Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы: круглый, продолговатый, с закругленными углами — дедис пури (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.
В один из теплых сентябрьских дней я застала Мераба Отаровича за приготовлением вина из свежесобранного винограда. А Залико — за выпечкой хлеба. Чем не повод узнать подробности приготовления того, чем заслуженно славится грузинская кухня.
В Шымкент Залико Абрамишвили приехал наладить выпечку грузинского хлеба в начале этого года, да так и застрял из-за пандемии и невозможности вернуться в Грузию. Залико — грузин имеретинский, его родина недалеко от Кутаиси — города на западе страны.
Потомственный пекарь. Практически все мужчины в их семье принадлежат к этой уважаемой в Грузии профессии. Впервые встал к печи, едва окончив школу. За месяц освоил азы пекарского дела и с тех пор 30 лет занимается тем, что кормит людей. Говорит, что не представляет иной профессии.
— Кормить людей — мое призвание, мое дело, которому я верен до конца, — говорит Залико. — Когда вкладываешь в это душу, те, кого ты потом угощаешь приготовленной едой, всегда это чувствуют. Еда становится вкуснее.
Его работа в Шымкенте началась с устройства печи. Он построил ее сам из огнеупорных кирпичей и глины. За неделю. На внутренних стенках печи — концентрированный раствор соли, который и обеспечивает сцепление с тестом. Это называется «покормить солью». Так тесто лучше крепится на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становится солонее и вкуснее.
— За многовековую историю тонэ, — рассказывает Залико, — изменилась мало. Разве что раньше на дне ее горели дрова, а сейчас — огромная газовая конфорка. Температура внутри тонэ достигает рекордных 500-600 градусов Залико смело «ныряет» на самое дно раскаленной печи — туда, куда даже заглянуть страшно, ведь жар буквально обжигает лицо. Испечь 400-500 штук хлеба — это значит 400-500 раз низко наклониться.
А вот состав теста за века не изменился: те же мука, вода, соль и закваска. С виду все просто, но нюансы, от которых зависит конечный результат, все-таки есть. Многое делается по наитию, по многовековому опыту, который передается от поколения к поколению.
От замеса теста до выпечки хлеба Залико 12 раз подходит к заготовкам будущих шоти. Совершает 12 манипуляций с тестом, чем доводит его до нужного состояния. 160 килограммов теста он перерабатывает сегодня в день, но, говорит, это далеко не предел — может в два раза больше.
Мелочей в этом деле нет, одно из главных условий — печь. За годы работы Залико без всяких приборов определяет температуру в ней. Хлеб можно доставать уже через пять минут. Чтобы его извлечь и не обжечься, пекарь вооружается крючком на длинной ручке и такой же лопаткой. Ловко подцепляет за отверстие посредине и вынимает, не давая упасть вниз.
Запах свежеиспеченного хлеба — один из лучших на земле. И грузинский шоти из тонэ — лучшее тому подтверждение. Едва первые хлебцы стали выпрыгивать из печи, удержаться уже не было сил. Вприкуску с соленым грузинским сыром и зеленью — поистине кулинарное удовольствие!
Кстати, форма грузинского шоти с заостренными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь. Считается, что шоти приобрел свой законченный вид, отвечая нуждам древних воинов в походах: благодаря вытянутой форме лодки он быстро остывает, остается мягким в течение нескольких дней и его удобно есть одной рукой.
Ну а какая грузинская кухня без хачапури?! Буквально это слово переводится как творожный хлеб. Мегрули, осули, имерули, пенованы, элико, гурули, ачарули — так мелодично называются виды хачапури. Все отличие в форме и районе происхождения — мегрельские, имеретинские, аджарские и другие. Кстати, не так давно хачапури присвоили статус нематериального культурного наследия Грузии.
Красное и белое
Ртвели — так называют грузины сезон сбора винограда. Наступает он в сентябре, когда ягоды набирают максимальную сахаристость.
Мераб Табагуа — настоящая энциклопедия виноделия. Каждый год собирает тонны винограда, которые превращает в прекрасное красное и белое вино. К счастью винодела, в Туркестанской области растут нужные ему сорта ркацители и саперави.
— Виноделие в Южном Казахстане еще в советское время закладывалось на основе традиций грузинского виноделия, поэтому найти в здесь настоящие винные сорта особого труда не составило, — говорит Мераб Отарович.
Свежесобранный виноград партиями ссыпают в большую воронку, в которой крутятся два валика, сдавливающие ягоду. Попадает масса прямиком в огромные бочки, где и будет происходить весь процесс приготовления вина. Каждый его этап — под неусыпным контролем винодела. Здесь важно все — и температура за окном, и температура в бочке. Как и приготовление хлеба, это тоже полностью ручной процесс. Сильными, натруженными руками винодел перемешивает содержимое в бочках на начальном этапе и очищает от лишнего в последующих. Если все сделать правильно и ничего не упустить — через полгода можно будет снимать пробу.
Алиса Масалева
фото автора
В нашем Telegram-канале много интересного, важные и новые события. Наш Instagram. Подписывайтесь!