Рис — всему голова

«Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь», — сказал сам Будда.

Где, как не на юге Казахстана, можно отведать самый вкусный плов, главный ингредиент которого — рис!

Бесценная сельскохозяйственная культура кормит большую часть населения Земли. Гиппократ требовал от олимпийцев непременного употребления риса как до, так и после Олимпийских игр. Для спортсменов, представляющих Казахстан на летних Играх в Токио, этот совет не окажется лишним.

Рис человек начал выращивать примерно семь-восемь тысяч лет назад. С тех пор количество его сортов достигло 700, а ежегодное производство составляет около 500 миллионов тонн, при этом на один килограмм выращенного риса нужно затратить пять тысяч литров воды. Полезные свойства зерна заслуживают самых нескромных похвал.

Несмотря на многообразие сортов риса, состав злака практически одинаков. Он богат витаминами группы B, E и PP. Полезные элементы в его составе: железо, цинк, кальций, марганец, фосфор, калий, селен. Вместе с рисом в организм поступают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, зольные вещества, аминокислоты и пищевые волокна. Пищевая ценность и калорийность рисового зерна (в 100 граммах): белки — 7,5 г; жиры — 2,6 г; углеводы — 62,3 г.

Калорийность разных видов риса: коричневый — 331 кКал, дикий — 337 кКал, нешлифованный — 285 кКал.

Две стороны одной медали

Благодаря высокому содержанию калия этот продукт нейтрализует соль в организме, сам же ее не содержит.

Такое свойство зерна позволяет его рекомендовать при заболеваниях, требующих соблюдения диеты с низким содержанием соли. В основном это касается заболеваний суставов, а также нарушений, связанных с работой почек или сердечно-сосудистой деятельностью. Комплекс витаминов группы B улучшает состояние волос, кожи и ногтей, а также укрепляет нервную систему и участвует в образовании энергии из питательных веществ. Польза риса при нарушениях функций желудочно-кишечного тракта обусловлена содержащимися в нем крахмалом и клетчаткой, которые обволакивают и защищают слизистую.

Неочищенный бурый рис содержит намного больше минеральных веществ, чем очищенный белый, поскольку те находятся в его шелухе. Черный рис, наряду с теми полезными веществами, что содержатся в белом, также характеризуется наличием антиоксидантов, за счет чего его рекомендуется употреблять пациентам с онкологическими заболеваниями.

При всей неоспоримой пользе риса употреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Особенно это касается очищенного белого риса. Согласно мнениям диетологов, такой продукт является рафинированным, чрезмерное и частое употребление его ведет к развитию сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка и крахмал, которые помогают при диарее, способны вызвать запоры и застопорить работу кишечника. Подобный вред риса при этом не зависит от его сорта.

Считается также, что данный злак относится к продуктам, вызывающим аллергию. У взрослых и детей, склонных к аллергическим реакциям, употребление риса способно вызвать сыпь, зуд и иные признаки аллергии. Наконец, вред риса заметен при его неправильном сочетании с другими продуктами. Поскольку он содержит огромное количество углеводов, его не рекомендуется употреблять совместно с пищей, содержащей высокий процент жира. В противном случае вместо рисовой диеты едока ждет набор веса.

Пальчики оближешь!

Плов

Очень популярное блюдо, которое может готовиться как из риса, так и из ему подобных круп. Рецепт прост: понадобятся сам рис, баранина (говядина или свинина — каждая хозяйка выбирает мясо по своему вкусу, но исконный рецепт содержит информацию о баранине), морковь, лук, чеснок, изюм, специи и соль.

Ризотто

Итальянское блюдо, которое готовится полностью из риса. Ризотто может подаваться с моцареллой, порезанной на небольшие слайсы, и лососем. Однако во многих ресторанах блюдо из риса дополняется другими ингредиентами, которые дополняют основной вкус.

Ризотто является очень популярным блюдом, которое быстро и просто готовится даже в ресторанах «высокой кухни», поэтому его можно назвать коммерчески успешным продуктом для любого заведения.

Паэлья

Изначально это блюдо было создано в Испании, но очень быстро распространилось по всей Европе. Блюдо обзавелось преданными поклонниками в Латинской Америке. Там оно есть в меню практически любого ресторана. Паэлья готовится из риса, оливкового масла и небольшого количества шафрана. А вот начинки для данного блюда могут быть практически любыми, чем активно пользуются шеф-повара ресторанов. В паэлью добавляют много специй для того, чтобы разнообразить ее вкусовые характеристики.

Аранчини

Небольшие шарики, приготовленные из риса и обжаренные в сухарях. Данное блюдо напоминает маленькие котлеты, однако по вкусу очень сильно отличается от любых мясных продуктов. Аранчини распространены на Сицилии, откуда в мировые кухни пришло наибольшее количество разнообразных рецептов этого блюда.

Готовятся аранчини из риса арборио (по признанию некоторых поваров, этот рис является наилучшим выбором для профессионального приготовления итальянских блюд). Кроме того, потребуются яйца, мука, сыр, зеленый лук, моцарелла в любом виде, специи и соль. Аранчини не сильно распространены среди прочих блюд из риса, однако являются самым популярным рисовым продуктом после ризотто в Америке и Канаде.

Бирьяни

Бирьяни — это плов из риса, в который добавлено очень большое количество соли и специй. Блюдо может быть как острым, так и более «европеизированным». Впервые бирьяни начали готовить в Азии в XII веке нашей эры (примерно одновременно с ним появился классический рецепт плова).

Используют рис басмати, лук, баклажан и помидоры, картофель, цукини, чеснок, имбирь, изюм, шафран и перец. Специи и их количество определяет сам повар, поскольку интерпретация рецепта зависит только от вкусовых предпочтений.

Скачущий Джон

Американское блюдо из риса, которое было изобретено в Африке и привезено в Штаты в буквальном смысле чернокожими рабами. Похоже на рисовый суп с добавлением мяса и овощей. Название это блюдо получило, по легенде, от имени хромого официанта, рекомендовавшего каждому посетителю своего заведения рисовый суп.

Для приготовления «Скачущего Джона» потребуется рис жасмин. Кроме того, фасоль, копченая ветчина, лук с чесноком, красный перец и специи. Суп не должен быть слишком острым, а рис, по признанию любителей американской кухни, можно переварить.

На любой вкус и цвет

Басмати

Басмати славится своим благородным вкусом, тонким ароматом и специфической формой зерна: оно длинное и тонкое, при варке удлиняющееся еще больше. Выращивают в Индии и Пакистане, которые по праву считают этот рис национальной гордостью. Басмати промывают, замачивают, готовят на пару или под крышкой, хотя возможна и обычная варка. Используют для приготовления гарниров, плова и всевозможных восточных блюд. Очень удачно сочетание басмати и приправы карри.

Белый рис

Верховодит на кухнях всего мира. Он может изготавливаться из зерна любой формы и размера. Свой ярко-белый цвет и гладкость зернышка этот рис приобретает в результате шлифовки. Правда, параллельно он теряет большую часть полезных свойств.

Неидеально ровный цвет не является дефектом: в зерне могут содержаться мутные пузырьки воздуха. Варят белый рис 10-15 минут, а выбор блюда зависит скорее от формы зерна, а не от способа обработки.

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис, или индика, выращивается повсеместно: в Азии, Северной и Южной Америке, Австралии. Получил свое название по форме зерна — узкого, от 6 мм длиной, и прозрачного. Главная его особенность состоит в том, что при варке он впитывает среднее количество воды и не слипается. Это делает его необычайно популярным во всем мире. Индику используют для приготовления гарниров и салатов.

Жасмин

Сорт, весьма любимый жителями Юго-Восточной Азии за его мягкий молочный аромат. Этот рис промывают, замачивают и готовят на пару или под крышкой, иногда рекомендуют даже снимать с огня недоваренным — он дойдет в кипятке. Вареные зерна, немного слипшиеся, но сохранившие форму и белоснежный оттенок, используют для приготовления плова, гарнира к мясу, но особенно хороши восточные пряные и десертные блюда из риса этого сорта.

Коричневый рис

Коричневый, или нешлифованный, рис обязан своим названием оболочке, которую не полностью удаляют с зерна. Она обеспечивает рису нежный ореховый привкус и богатейший набор минералов и витаминов: почти все, чем должен был питаться зародыш риса: витамины, минералы, клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк, медь и йод. Варить такой рис нужно минут 25, а используется он в тех же блюдах, что и белый. Правда, разваривается немного меньше.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — евразийский житель. География его обширна: Италия, Россия, Китай и Япония. У него самое короткое и широкое зерно, при этом оно почти непрозрачное. Такой рис максимально насыщен крахмалом, поэтому во время приготовления впитывает очень много воды, становится липким и приобретает кремообразную консистенцию, что оптимально для суши, пудингов, десертов, запеканок, каш.

Рис для суши

История риса для суши не менее интересна, чем история самого блюда. Изначально его не ели, а лишь использовали для консервирования рыбы; сейчас же ароматный японский рис едва ли не главная составляющая суши. Отлично подойдет сорт с говорящим названием японика. После замачивания и варки он увеличивается в объеме в два-три раза, не слипается, но хорошо держит форму.

Среднезерный рис

Среднезерный рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его ширина в два-три раза меньше длины, а форма приближена к идеальному овалу. Зернышко белое, непрозрачное. При варке среднезерный рис впитывает много влаги и становится мягким. Он не имеет собственного аромата, поэтому идеален как фон к другим ингредиентам. Именно поэтому его используют в супах и миксовых блюдах, таких как паэлья и ризотто.

Черный рис

Черный рис растет в Тибете, поэтому он так же называется тибетским. В былые времена он был привилегией знати: простым людям был не по карману этот редкий, дорогой сорт, который ко всему прочему считался афродизиаком. Насколько последнее предположение верно, сказать трудно, но то, что черный рис содержит в два раза больше белка, а следовательно, гораздо более питательный, чем его светлые сородичи, научно доказано. Варят такой рис 30-40 минут, и в результате он приобретает мягкий ореховый вкус.

И в искусстве пригодился!

Чэнь Гожуй из небольшой деревни в китайской провинции Фуцзянь возродил древнее искусство скульптур из рисовых зерен, которое исчезло почти семь десятилетий назад.

В деревне Гаолоу «кружевные» скульптуры были частью древних ритуалов почитания предков. Они восходят к поздней династии Цин (1636-1912) и были очень популярны в первой половине ХХ века.

Чэнь Гожуй, получивший художественное образование, заинтересовался рисовыми скульптурами и начал возрождать ремесло. Работа над одной скульптурой может отнимать до месяца. Он использует белый рис из Таиланда с зернышками не больше 7 мм в длину. Вместо клея мастер берет липкую рисовую пасту. Сейчас Чэнь обучает возрожденному им искусству местных детей в начальной школе.

√ Рисовый лайфхак

Случается, телефон оказывается в мокром месте. Если среагировать быстро, гаджет можно спасти. Быстро — значит извлечь, выключить, протереть, достать аккумулятор и сим-карту, а потом поместить телефон в герметичный пакет или в банку с рисом на сутки. Рис впитает остатки влаги.

√ Рисовый лайфхак

Бутылки или другие стеклянные емкости с узким горлышком всегда пригодятся в хозяйстве. Одна проблема — отмыть их изнутри от остатков хозяйствования очень сложно. Но возможно. Нужно засыпать в бутылку горсть риса, добавить пару чайных ложек соды и залить наполовину водой. Плотно закрыть крышкой и потрясти.

Страницу подготовила Юлия Павлова