Шубат, производимый в селе Когалы Отрарского района, пользуется популярностью во всем Казахстане. В ауле есть семьи, которые занимаются его производством уже много лет.
Секреты изготовления этого полезного молочного напитка, передаются из поколения в поколение. Рецепт вроде бы у всех один, но вкус получается разный. Однажды попробовав когалинский кымран, никогда не забудешь его вкус. Густой, с легкой кислинкой он прекрасно утоляет не только жажду, но и голод.
В ходе командировки в Отрарский район мне удалось познакомиться с семьей, для которой изготовление шубата не просто бизнес, а дело всей жизни. Глава семейства А. Касмырзаулы рассказал, что с экономической точки зрения содержание верблюдов является наиболее выгодным. Ведь они неприхотливы в уходе. Каждый день их отпускают на выпас. Эти жвачные животные едят все, включая тернистые колючки, могут долгое время обходиться без питья.
Всего семья имеет 50 верблюдов. Сейчас доят шесть верблюдиц, их держат на подворье, остальной скот — на отгоне. Общий удой за день 40-50 литров молока. Приплод получают раз в два года. Доить нужно три раза в день. Этим делом занимаются все, кто свободен. И родители, и дети. Но в основном, конечно же, хранительница семейного очага А. Байдуллаева.
«Кымран изготавливаем по старинному рецепту. Шубат полезен в борьбе с авитаминозом, анемией, так как богат витаминами и микроэлементами. Кисломолочный продукт богат белком, витамином В12, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой, — говорит Акнур Ермановна. — Наличие в составе напитка этих веществ переносит его в разряд питательных, способных заменить полноценный прием пищи.
Употребление шубата оказывает расслабляющий эффект на человеческий организм, облегчает засыпание и избавляет от чувства тревоги. Верблюжье молоко содержит уникальные белки.
Исследователи отмечают, что в одном стакане этого напитка находится порядка 200 белков, которые обладают антиоксидантными, антиинфекционными, антитромботическими свойствами. Людям, страдающим сахарным диабетом первой степени, шубат рекомендуется пить как профилактическое средство для контроля нормального уровня глюкозы в крови. Медицинские исследования показали, что регулярное употребление шубата позволяло уменьшить количество инсулиновых инъекций более чем у половины испытуемых. Люди, страдающие аллергией на коровье и козье молоко, могут найти замену в верблюжьем или шубате. Дело в том, что за возникающую аллергию отвечают два вещества — это бета-лактоглобулин и казеин. Они содержатся в составе привычного нам коровьего молока и отсутствуют в молоке верблюда».
Еще одним приятным бонусом является тот факт, что шубат можно употреблять людям с острой непереносимостью лактозы. В соответствии с медицинскими исследованиями при употреблении кисломолочного продукта каких-либо неприятных реакций у человеческого организма замечено не было. Но главным достоинством регулярного употребления этого кисломолочного напитка является сохранение здоровой сердечно-сосудистой системы. Особенно это актуально для людей, неспособных отказаться от употребления жирных и богатых на холестерин блюд. Введение в свой рацион шубата существенно снизит риск возникновения сердечных приступов или инсультов. Поддерживать сердце в здоровом состоянии позволяет мононенасыщенный жир, который называют олеиновой кислотой. Благодаря ей стенки сосудов остаются эластичными. А наличие защитных ферментов в составе способны оказывать на человеческий организм антибактериальный эффект, что позволяет увеличивать защитные функции организма.
А. Байдуллаева рассказывает, что научилась доить верблюдиц и изготавливать шубат, когда двадцать один год назад пришла невесткой в дом супруга. До замужества она никогда не занималась этим делом.
Свекровь всему научила. В то время в ауле производством кымрана занимались всего две семьи.
Сегодня его продают уже пять-шесть семей. Но большинство отрарцев и жителей соседних районов отдают предпочтение именно их шубату. Приезжают даже из Шымкента, Алматы, забирают шубат для тоев.
Большим спросом пользуется и курт из верблюжьего молока. Он получается жирным и очень вкусным. Можно изготавливать и масло, но его используют только для готовки блюд.
«Огромный спрос на шубат был во время пандемии, — рассказывает Акнур Ермановна. — Благодаря напитку в нашей семье почти никто не болел. Если говорить о технологии производства, то ничего сложного нет. Сначала нужно прокипятить молоко, когда оно остынет, добавить специальную закваску — қораба, а затем убрать в теплое место. Через два-три часа напиток готов. Ничего сложного. В отличие от кумыса кымран не нужно взбивать в деревянном сосуде күбі, достаточно просто время от времени перемешивать напиток.
Я работаю в школе учительницей начальных классов, но благодаря поддержке супруга и детей успеваю и шубат изготавливать. Это наш семейный бизнес, который, надеюсь, продолжат наши дети и внуки.
Нужно отметить, что у каждой верблюдицы свой норов. Есть ласковые и добрые, а есть с характером. Перед дойкой обязательно глажу каждую, разговариваю.
Вместе с детьми придумываем разные имена. Вот, например, самая возрастная верблюдица, ее мы называем Кәрімая. Этого шустрого верблюжонка назвали Ауди, а эта красотка родилась на праздник Курбан айт, поэтому ее зовут Курбанкуль».
По словам Акнур, в Отрарском районе верблюжье мясо не пользуется популярностью, поэтому его в основном реализуют в Сузакском районе, где из него готовят вкуснейший бешбармак. Розово-красное верблюжье мясо структурой похоже на телятину. В нем отсутствуют жировые прослойки, весь жир сконцентрирован в горбе. Крупноволокнистая структура характерна для бедренной части из-за прижизненной нагрузки, вкуснее мясо лопаток, седельной части. Продукт имеет приятный запах, вкус похож на говядину со сладковатыми нотками. В верблюжатине много высококачественных белков, рибофлавина, никотиновой кислоты, фосфора, калия, серы, меди. Верблюжье мясо оказывает противовоспалительный, антиоксидантный эффект, входит в меню диетического питания, поддерживает работу пищеварительной, нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой систем. Целебные свойства жира из горба верблюда известны с древности. Им лечат хронический кашель, бронхит, заболевания суставов, останавливают рост злокачественных новообразований, снижают повышенную температуру.
Растопленный жир употребляют для укрепления иммунитета, лечения импотенции, улучшения терморегуляции, работы поджелудочной железы, желчного пузыря, почек, кишечника. С помощью жира восполняют энергетические затраты, заживляют раны, послеоперационные рубцы.
Шерсть используется для пошива корпеше. Одеяла получаются очень мягкими. Прекрасно подходит она и для подкладки жилеток, поясов. И тепло, и полезно для здоровья.
Что интересно, обращаются к А. Байдуллаевой и с необычной просьбой — продать свежую порцию мочи верблюда. Да-да, люди верят, что уринотерапия творит чудеса. Возможно, самовнушение, а может, действительно есть какая-то польза, но многие начинают чувствовать себя лучше. Сама Акнур не особо верит в чудодейственные свойства мочи и никогда ее не употребляла.
Салтанат Абдижаппарова
Фото автора
В нашем Telegram-канале много интересного, важные и новые события. Наш Instagram. Подписывайтесь!