Великая сила плова

В областном центре прошел фестиваль плова

И не только в Средней Азии и Казахстане. В сентябре фестивали прошли в российских городах. В Ульяновске и Самаре они были приурочены ко Дню города. Южному Казахстану разделение на Шымкент и область подарило удвоение праздника души и желудка. Фестивали плова прошли в Туркестане и Шымкенте. В областном центре этот праздник проходил во время Дня языка, традиций и культуры узбекского народа.

Для нас, азиатов, основной и незыблемый ингредиент плова — рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта, вкуса и фантазии повара. Только такое блюдо мы называем пловом. И считаем его своим, исконным. Хотя историки и утверждают, что впервые плов был приготовлен в Индии. Ну, те, кто там бывал, видели, что индийцы называют пловом. В турецкой кухне вполне допустим плов из (ужас, ужас!) макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона вообще утверждалось, что плов — кавказское блюдо из разных круп или лапши. Представляете? Мне в свое время «посчастливилось» отведать вариант «плова» от советской армии — из перловки и свинины. Бррр… Даже рассказывать не хочется. В интернете обнаружил рецепт плова по-французски: рис, курица, колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассерованным томатом и специями…

В общем, понятно, что все это не наши методы. И такие кулинарные изыски мы пловом называть не можем. Сегодня плов, именно в нашем понимании этого блюда, популярен практически во всех странах мира. Конечно, каждая кухня имеет свои особые секреты приготовления. В узбекском плове мясо и рис варятся вместе, в азербайджанском — по отдельности, в туркменском вместо традиционной баранины или говядины может использоваться мясо дичи или птицы. Но при всех допустимых национальных региональных разночтениях основа рецепта приготовления плова и идеология блюда остается единой: плов готовится с любовью к тем, кто будет его есть.

Аромат праздника

Основатель и идейный вдохновитель традиции пловных фестивалей в нашей области — председатель Ассоциации узбекских этнокультурных объединений РК «Дустлик» И. Хашимжанов — был активным участником и на этот раз.
Центральное место на фестивале, как всегда, занимал плов. Традиционное блюдо среднеазиатской кухни с тысячелетней историей, доведенное узбекскими мастерами до совершенства, безраздельно царило на площадке фестиваля. Неповторимый запах готовящегося плова встречал гостей далеко за ее пределами. Не зря за ним прочно закрепилось название Фестиваль плова.

Сложившиеся традиции самого вкусного фестиваля юга остались неизменны: щедрый дастархан, душевная атмосфера и больше дюжины казанов с аппетитнейшим угощением для всех желающих.

Стоит лишь раз побывать здесь, отведать плов не одного, а нескольких мастеров этого блюда, как становишься буквально настоящим знатоком. Следующая ступень — ошпаз (мастер плова) — достигается упорными тренировками под руководством мастеров. Дело это, как показывает личный опыт, не быстрое и не простое.

На фестивале-2024 в Туркестане полтора десятка поваров, колдуя над казанами с раннего утра, представили на суд жюри и публики разные виды плова: ташкентский, шымкентский, свадебный, праздничный и новомодный — президентский.

По мне, так все были превосходны! Искушенное в своем деле жюри учитывало многие параметры, недоступные пользователям.

Науке известно огромное количество видов плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский, осенний, зимний, весенний, летний, свадебный, праздничный и т.д., и т.п. Теперь наши мастера разработали еще и президентский. Неизвестно только, сколько их всего в мире. Говорят, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

Традиционно каждый день обычный плов готовят женщины. Праздничный — только мужчины.

Если в общих чертах, то плов состоит из риса и зирвака. В качестве последнего используется большое разнообразие продуктов: мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, сухофрукты. Готовится плов на прокаленном животном жире и растительном масле. В наших местах — на хлопковом. Пряности добавляются в соответствии с традицией местности и вкусом ошпаза. Подается плов на большом плоском блюде — лягане. Есть плов принято с лепешками и овощным салатом, запивая зеленым чаем, так как все это помогает жирному блюду лучше усваиваться. Классический способ поедания плова — руками. В крайнем случае — деревянной ложкой, изготовленной из карагача. Считается, что контакт с металлическими столовыми приборами искажает вкус блюда. Но это неточно. В восточной кухне, как и на самом Востоке, всегда есть место волшебству. Считается, чтобы плов получился вкусным и ароматным, мастер должен произнести над казаном магическую формулу: «зирвак, зира, девзира». Вообще-то, это принципиальная схема составления плова: зирвак — мясо с луком и морковью, зира — специя, а девзира — сорт риса, который лучше всего подходит для приготовления плова.

«Приготовленный таким образом плов, — рассказывает председатель областного узбекского этнокультурного центра Б. Ирисметов, — насыщает, восстанавливает силы и поднимает дух, даруя радость. Недаром говорит узбекская пословица: «Если придется умереть, то пускай это будет от плова». Есть и другая, с классовым акцентом: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». В узбекской традиции гости могут покинуть дом только после того, как отведают плов, приготовленный хозяевами. Плов — традиционное блюдо, которое должен уметь готовить каждый узбек. Готовится это вкуснейшее блюдо из очень простых ингредиентов: риса, мяса, специй, моркови и лука. Подается плов в качестве повседневного блюда и праздничного. Обязательно на такие мероприятия, как свадьба, возвращение из паломничества, рождение ребенка, юбилей, похороны. Плов раздается в качестве помощи нуждающимся. История плова уходит корнями в глубокую древность. Узбекский плов — это блюдо настоящих гурманов и ценителей восточной кухни».

Плов от Шамурата

«Хорошему плову нужен жаркий огонь, казан с рисом и мясом и любовь», — гласит старинная узбекская (и не только) мудрость. В принципе, готовится он просто. Но есть нюансы. Мясо по традиции рекомендуется промывать только в проточной воде.

Перебранный предварительно рис (привет от Золушки) моют в миске, слегка растирая его между ладонями. Масло в казан заливают, когда он как следует накалится. После этого огонь уменьшают и закладывают в котел зирвак — мясо, лук, морковь и специи. Когда зирвак готов, в казан высыпают рис. Все имевшие дело с этим блюдом утверждают, что на открытом огне плов получается вкуснее. Добавлю от себя, что на газовой горелке его готовить проще. Дровяной очаг, конечно, штука приятная, но управление огнем в нем требует определенных навыков и постоянного внимания.

Бесконечное множество вариантов приготовления и рецептуры плова дополняет ветеран нашей газеты, шымкентский ошпаз Ш. Файзиев.

«Главное — пропорции, — говорит Шамурат. — Соотношение мяса с рисом и морковью должно быть строго 1:1:1. Если жалко столько мяса, приготовьте что-нибудь другое. Таким образом, если берем всего по килограмму, то получаем в случае удачи при неукоснительном соблюдении моих рекомендаций казан плова на шестерых взрослых голодных мужиков. Дальше: на 1 кг мяса берут три луковицы, две головки чеснока, сколько не жалко, но без фанатизма, курдючное сало, по столовой ложке барбариса и зиры, чайную ложку кориандра, соль по вкусу. Перед варкой риса его необходимо тщательно промыть. После порезать морковь соломкой, а лук — полукольцами, чеснок необходимо очистить от шелухи, не разделяя головку.

Далее в раскаленный казан положить курдючное сало и лук. Когда лук станет золотистым, добавить к нему не слишком мелко нарезанную баранину и обжаривать около 20 минут. Добавить морковь и жарить еще десять. После этого влить в казан кипяток и оставить тушиться на медленном огне час. Затем специи растереть в ступке и добавить к мясу. Положить в казан барбарис, посолить. Выложить рис на мясо, разровнять и залить кипятком. Как только рис впитает воду, добавить чеснок, не разделяя на зубчики. Далее надо сделать в плове несколько глубоких отверстий. Удобнее всего делать их обратной стороной деревянной (это важно!) лопатки. Отверстия необходимы, чтобы из блюда выпарилась лишняя влага.

Дальше все это готовится на медленном огне 30-40 минут. На последнем этапе главное — не спешить. После того как плов приготовится, накрыть казан крышкой и дать настояться 30-40 минут. Только тогда плов выкладывается на ляган и торжественно устанавливается перед исходящими слюной друзьями. Поедается он исключительно горячим в стадии первой свежести. Разогретый плов допустимо подавать на стол только в компании потерпевших бедствие на плоту в открытом море!»

Еда со вкусом

До появления лженауки диетологии и всевозможных человеконенавистнических ЗОЖей, бессмысленных и беспощадных, плов веками считался вкусной и здоровой пищей. Предание даже приписывает ему целебные свойства.

«Во всяком случае, — говорит заместитель редактора газеты «Жанубий Қозоғистон» А. Боранбаев, — по легенде плов вылечил бухарского принца от любви. Однажды сын бухарского эмира встретил красивую девушку из небогатой семьи. Из-за классового неравенства брак их был невозможен. Папа, еще не преодолевший феодально-байские предрассудки, запретил сыну жениться на нищей. Страдающий от несчастной любви престолонаследник ослабевает и теряет интерес к жизни и еде. Тогда его отец приглашает знаменитого целителя Абу Али ибн Сину и просит его выяснить причину недуга и вылечить юного наследника. Ибн Сина, со слов пациента, записывает в анамнез «несчастная любовь» и предлагает папаше два варианта лечения: поженить молодых или вернуть принцу вкус к жизни, накормив его очень калорийным снадобьем «палов ош» из семи ингредиентов. Уже после первого лягана плова пациент почувствовал огромный прилив сил и полностью забыл о несчастной любви. Легенда умалчивает, стал ли исцеленный обжорой на всю оставшуюся жизнь, но дошедшие до нас портреты азиатских феодалов говорят сами за себя. После этого плов пошел в народ и превратился из лечебного снадобья для избранных в обязательный атрибут застолий и торжеств. Плов объединяет людей, укрепляет отношения, дарит жизнь, поддерживает здоровье и иммунитет. Ведь не зря же его рекомендовал сам Ибн Сина!»

Есть варианты легенд о популяризации плова, связанные с завоевательными походами Александра Македонского и Тамерлана.

Современные британские ученые более или менее точно установили, что узбекское название «палов ош» — это аббревиатура из начальных букв ингредиентов блюда. Они же насчитали около сотни рецептов его приготовления. Но и эта цифра не окончательная…

Игорь Лунин

фото автора