Для жителей юга Казахстана таким вкусом остается шашлык. Он давно перестал быть просто мясом на углях. Это настоящий символ нашего региона, его атмосферы и гостеприимства.

Не случайно многие путешественники признаются: где бы они ни отдыхали, по возвращении первым делом хотят съесть именно шашлык. Потому что такой вкус, такой аромат и такую подачу сложно найти где-либо еще. У нас умеют выбирать мясо, знают секреты правильного маринада и идеально чувствуют момент, когда угли готовы отдать мясу тот самый неповторимый аромат.

Кажется, запах жарящегося шашлыка способен преодолеть любые расстояния — настолько он узнаваем.

Есть у шашлыка еще одна удивительная особенность — его любят даже дети. Пока взрослые спорят о гастрономических изысках и пробуют новые блюда в отпуске, многие малыши готовы отказаться от любого меню ради нескольких сочных кусочков мяса на шпажке. Для семейных прогулок, поездок на природу и праздничных встреч шашлык давно стал универсальным блюдом, которое объединяет за одним столом людей разных возрастов. Именно поэтому, сколько бы стран ни появилось в списке путешествий, сколько бы новых вкусов ни было открыто, однажды обязательно наступит момент, когда захочется вернуться к простому и родному. К дымку от мангала, свежему луку, горячей лепешке и сочному шашлыку, который для любого южанина давно стал больше, чем блюдом. Он стал частью дома, воспоминаний и тем вкусом, по которому скучают сильнее, чем по любым гастрономическим открытиям мира.

Вкус целого мира

Кажется, что шашлык существовал всегда. Настолько привычным стало мясо, приготовленное на углях, что трудно представить время, когда этого блюда еще не было. Но кто первым догадался нанизать кусочки мяса на прут и поджарить над огнем? Однозначного ответа на этот вопрос нет до сих пор.

По мнению историков, первые люди начали готовить мясо сразу после того, как научились добывать огонь. Сначала куски просто клали на раскаленные камни или угли. Позже их стали нанизывать на деревянные ветки или металлические прутья.

Такой способ позволял мясу прожариваться равномернее и не соприкасаться с золой. Поэтому говорить о том, что шашлык придумал какой-то один народ, было бы неправильно. Скорее всего, похожая идея возникла независимо в разных уголках мира.

Само слово «шашлык» имеет более конкретную историю. Оно пришло в русский язык из крымско-татарского, где слово «шиш» означает «вертел» или «шампур», а «шишлык» буквально переводится как «то, что приготовлено на вертеле». Широкое распространение этого названия началось в XVIII-XIX веках.

Однако похожие блюда существовали задолго до появления самого слова. На Кавказе готовили мясо на шампурах еще в древности.

В Турции известен кебаб, в Грузии — мцвади, в Армении — хоровац. На Ближнем Востоке, в странах Центральной Азии и на Балканах также существуют собственные варианты мяса, приготовленного на углях. Интересно, что отличаются не только названия, но и сами традиции приготовления.

Где-то мясо предварительно выдерживают в специях несколько часов, где-то используют только соль, а в некоторых странах считают, что хороший кусок мяса вообще не нуждается в маринаде. Различаются и виды мяса: баранина, говядина, свинина, курица, индейка, а в некоторых регионах даже рыба и морепродукты. Искусство приготовления мяса на углях передается от поколения к поколению. У каждого мастера есть собственные секреты выбора мяса, нарезки, маринада и даже расположения шампуров над углями. Именно поэтому жители разных городов уверены, что самый вкусный шашлык готовят именно у них.

Получается, что у шашлыка нет единственной родины.

Его история складывалась веками в разных странах, а каждая культура привносила в это блюдо что-то свое. Но, пожалуй, именно в этом и заключается его главный секрет: шашлык давно стал международным языком гостеприимства, который понимают без перевода практически во всем мире.

Одно блюдо — сотни традиций

Турция: десятки видов кебаба

Турцию по праву называют одной из мировых столиц мяса на углях. Здесь существует несколько десятков разновидностей кебаба.

Самый известный — шиш-кебаб, который очень напоминает привычный нам шашлык. Его готовят из баранины, говядины или курицы, а мясо предварительно маринуют с луком, специями и оливковым маслом.

Грузия: минимум специй, максимум мяса

Грузинский мцвади отличается простотой. Здесь считают, что хорошему мясу не нужны сложные маринады, используют только соль, перец и лук, а иногда вообще жарят без предварительного маринования. Настоящий мцвади нередко готовят на углях из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев, которые придают мясу особый аромат.

Армения: вкус рождается на углях

Армянский хоровац — это целая традиция. Помимо мяса, на углях обязательно запекают помидоры, сладкий перец и баклажаны.

Затем из них готовят ароматный овощной гарнир, который подают вместе с шашлыком. Именно сочетание сочного мяса и овощей, пропитанных дымком, считается одной из главных особенностей армянской кухни.

Япония: шашлык размером с один укус

Японский якитори совсем не похож на привычный шашлык. На небольшие бамбуковые шпажки нанизывают маленькие кусочки курицы — от филе до кожи и сердечек. Во время приготовления мясо постоянно смазывают специальным соусом на основе соевого соуса, мирина и сахара. Благодаря этому появляется характерная блестящая глазурь.

Бразилия: шампуры длиной почти в метр

В Бразилии популярна традиция чурраско. Большие куски говядины нанизывают на длинные металлические шампуры и медленно обжаривают над древесными углями. В ресторанах официанты нередко подходят к каждому гостю с шампуром и прямо у стола срезают тонкие ломтики готового мяса. Такой способ подачи давно стал визитной карточкой бразильской кухни.

Южная Корея: каждый становится поваром

Корейский вариант приготовления мяса на огне больше напоминает совместный ритуал. На стол устанавливают небольшой гриль, и каждый участник сам жарит тонкие ломтики говядины, свинины или курицы. Готовое мясо заворачивают в листья салата, добавляют чеснок, острые соусы, кимчи и другие закуски. Здесь важен не только вкус, но и сам процесс общения за столом.

Маленький секрет больших шашлычников

Шашлык — это блюдо, которое не требует сложного гарнира. Более того, многие повара уверены: неправильно подобранные продукты способны перебить вкус хорошо приготовленного мяса. Так что же действительно стоит поставить на стол рядом с мангалом, а от чего лучше отказаться?

Свежие овощи — лучший спутник шашлыка

Помидоры, огурцы, сладкий перец, редис, листья салата прекрасно освежают вкус и делают блюдо легче. Особенно ценятся слегка подпеченные на углях овощи.

Лук — не просто украшение

Тонко нарезанный репчатый лук давно стал визитной карточкой шашлыка. Слегка замаринованный с уксусом, лимонным соком, он добавляет приятную свежесть каждому кусочку.

Свежая зелень раскрывает вкус мяса

Кинза, петрушка, укроп, базилик, зеленый лук делают вкус шашлыка более насыщенным и помогают сбалансировать жирность мяса.

Лепешка лучше картофеля

Многие привыкли готовить к шашлыку жареный картофель или картофель фри. Однако гораздо лучше подходят свежая тандырная лепешка, тонкий лаваш или домашний хлеб. Они позволяют почувствовать вкус мяса, не перегружая блюдо.

Соусы должны подчеркивать вкус, а не перебивать его

Лучше всего подходят томатные соусы с чесноком и зеленью, аджика, гранатовый соус наршараб (особенно к баранине), а также легкие йогуртовые соусы с зеленью. Они подчеркивают вкус мяса, не заглушая его.

Шашлык, барбекю, гриль или стейк?

Многие уверены, что шашлык, барбекю, гриль и стейк — это практически одно и то же. Достаточно развести огонь, положить мясо — и разница лишь в названии. На самом деле каждый из этих способов приготовления имеет собственную историю, технологию и даже философию.

Шашлык — король открытого огня

Главная особенность шашлыка — мясо готовится на шампурах над раскаленными углями. Источник жара находится снизу, а сам процесс занимает сравнительно немного времени — обычно от 10 до 20 минут в зависимости от вида мяса. Перед приготовлением мясо почти всегда маринуют. На юге Казахстана у каждого мастера есть свой секрет: кто-то добавляет только лук и специи, кто-то использует минеральную воду, кефир, томатный сок или другие ингредиенты.

Барбекю — долго, медленно и с дымом

Настоящее барбекю — это вовсе не жарка мяса на решетке. Классическое американское барбекю готовится при сравнительно низкой температуре — около 100-130 градусов. Мясо томится несколько часов в густом дыму, становясь настолько мягким, что буквально распадается на волокна. Поэтому барбекю — это не способ быстро приготовить ужин, а целый ритуал, который может длиться весь день.

Гриль — быстро и без маринада

Приготовление на гриле происходит при очень высокой температуре. Мясо чаще всего кладут на металлическую решетку, а не на шампуры. Главная задача — быстро получить румяную корочку, сохранив сочность внутри. Именно поэтому для гриля нередко используют качественные куски мяса без длительного маринования, ограничиваясь солью, перцем и небольшим количеством масла.

Стейк — особый кусок мяса

Многие считают, что стейк — это разновидность шашлыка или гриля. На самом деле стейк — это прежде всего определенный отруб говядины. Его действительно часто готовят на гриле или сковороде, но главным остается качество самого мяса. Для хорошего стейка используют специальные породы крупного рогатого скота, выдержанное мясо и строго контролируют степень прожарки — от rare до well done.

Пальчики проглотишь!

Шашлык, снятый с шампура у самого мангала на природе, почти всегда кажется вкуснее. Даже если рецепт был самым простым, а маринад состоял лишь из лука, соли и специй.

Секрет заключается не только в мастерстве человека у мангала. На наше восприятие еды одновременно влияют огонь, дым, свежий воздух, окружающая обстановка и даже настроение компании.

Аромат начинает работать раньше вкуса

Именно запах помогает нам различать оттенки вкуса, которые невозможно почувствовать одним языком. Иногда достаточно уловить запах шашлыка на улице, чтобы немедленно захотелось есть, даже если несколько минут назад человек не чувствовал голода.

Огонь создает особенный вкус

Капли жира и маринада попадают на горячие угли, испаряются и частично возвращаются к мясу вместе с дымом. Именно благодаря этому шашлык приобретает тот самый узнаваемый аромат.

Ожидание делает блюдо желаннее

Шашлык редко появляется на столе мгновенно. Сначала нужно разжечь мангал, дождаться углей, нанизать мясо и следить, как оно постепенно подрумянивается. Это ожидание усиливает интерес к блюду. Можно сказать, что вкус начинается задолго до первого укуса.

Компания тоже влияет на ощущения

Шашлык обычно связан с отдыхом, семейными праздниками, поездками за город и встречами друзей. Мозг запоминает не только вкус мяса, но и окружающие эмоции: смех, разговоры, теплую погоду, ощущение свободы и отсутствие спешки.

По материалам интернет-сайтов страницу подготовила Юлия Житник