У казахского народа много блюд из мяса. Одно из самых популярных — асип (әсіп). Это своего рода колбаса или сарделька из бараньего мяса, которую подают на праздничный стол. В чем же ее особенность?
Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис и измельченный лук. Никакие особые приправы, кроме соли и черного перца, не нужны. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу варят на медленном огне и подают в горячем либо холодном виде.
25 лет занимается изготовлением и продажей асипа жительница Туркестана Г. Таукебаева. По ее словам, в свое время в других регионах производство асипа было приостановлено, а в древнем городе он всегда пользовался повышенным спросом.
У Гульжайны есть постоянные клиенты, которые уже много лет заказывают это блюдо на любые семейные торжества. В качестве они не сомневаются. Точно знают, что ее асип — пальчики оближешь! Некоторые приезжают даже издалека, чтобы захватить домой аппетитные колбаски. Покупатели есть не только в Туркестане, но и в Шымкенте, Кызылорде, Атырау, Актобе, Алматы. Замороженный асип отправляет бизнес-леди и в соседнюю Россию.
Г. Таукебаева рассказала, что, как и многие в начале 90-х, была вынуждена выйти на рынок, чтобы прокормить семью. Начинала с продажи беляшей. Дело пошло, продавцам и покупателям базара они пришлись по вкусу.
Но в начале 2000-х на рынке был пожар, и место, где Гульжайна занималась продажей беляшей, пришлось закрыть.
Вот тогда-то женщина и решила заняться изготовлением асипа, который ей самой очень нравился. Сегодня в Туркестане есть целые торговые ряды, где продают асип. И бойкая торговля идет у каждого продавца. Один асип продают по 700 тенге.
Гульжайна рассказала, что это блюдо считается диетическим, оно способно восстановить иммунную систему благодаря огромному количеству витаминов и минералов.
Большим спросом блюдо пользуется именно сейчас, во время оразы в священный месяц Рамазан. На ауызашаре его съедают одним из первых, еще и добавки просят.
«Сегодня многие в мясном ассорти обычную колбасу заменяют асипом, — говорит Г. Таукебаева. — Ведь это блюдо намного вкуснее и полезнее. В нем нет консервантов, различных усилителей вкуса. Одним словом, натуральный продукт!»
Мякоть — одна из составляющих блюда. По большей части она изготавливается из печени, легких и сердца, иными словами, субпродуктов.
Обычно эти сосиски делают из баранины. Печень содержит большое количество витаминов группы B и железа. Ее рекомендуют людям с железодефицитной анемией. Курдючное сало улучшает трофику, снижает и снимает воспалительные процессы. В нем много насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому жиру асип получается сочным.
Асип, по сути, тоже колбаса, но намного полезнее, так как в нем нет примесей. Правильно сочетаются мясо и зерновые продукты.
Гульжайна Омирбековна согласилась поделиться с нашими читателями рецептом приготовления асипа. В нашем случаем мы будем готовить из коровьей кишки. Сначала хорошенько очищаем ее, промываем под проточной водой и выворачиваем наизнанку. Опускаем в подсоленную воду и вымачиваем сутки, чтобы избавиться от запаха. Затем снова хорошенько промываем.
В отдельной посуде отвариваем не до полной готовности бараньи легкие, почки (предварительно вымоченные в воде примерно сутки, вода меняется каждые три часа) и сердце. Все это остужается и измельчается на терке или с помощью мясорубки. В другой миске отвариваем рис, тоже не до полной готовности (одну чашку), добавляем к сбою. Туда же натираем пять головок чеснока. Мелко измельчаем одну крупную луковицу.
Добавляем по вкусу соль и перец. Все перемешиваем и начиняем коровьи кишки. Для удобства можно использовать горловину от пластиковой бутылки (отрезаем ее от бутылки и устанавливаем с той стороны, с которой будем наполнять кишку).
Как только кишка будет наполнена, нужно разделить ее с помощью нити (перевязать колбасу ниткой и завязать узелки) на сардельки нужного размера.
Затем каждую сардельку в трех местах протыкаем зубочисткой, внутри не должно остаться воздуха, и отправляем вариться на 30-40 минут. Когда колбаски остынут, следует разделить или разрезать ножом на отдельные сардельки в местах, перевязанных нитью.
Стоит отметить, что шикарное казахское блюдо идет дополнением к куырдаку или бешбармаку. Оно прекрасно сочетается с картофелем. Готовый асип можно подавать и как отдельное блюдо.
Одни предпочитают дополнительно его обжаривать, чтобы сделать оболочку хрустящей. Другие же, следуя традициям предков, употребляют эти колбаски как холодную закуску.
Пока Гульжайна с помощницей реализуют готовую продукцию на базаре, ее супруг и сноха готовят начинку для колбасок. Так что это семейный бизнес. Благодаря ему Г. Таукебаева вырастила и поставила на ноги троих детей. Вместе с мужем они участвуют в воспитании внуков.
«Очень рада, что асип сегодня так популярен, — говорит Гульжайна Омирбековна. — Его можно увидеть в меню многих ресторанов. Это блюдо богато витаминами А1, В2, В6, В12. Что немаловажно, в составе начинки присутствуют экстрактивные вещества, которые при варке попадают в бульон. Они повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока. Одним словом, ешьте асип — будете здоровы!»
Салтанат Абдижаппарова
В нашем Telegram-канале много интересного, важные и новые события. Наш Instagram. Подписывайтесь!