Истина в вине…

24 Авг 2020 14:52
Количество просмотров: 532

История происхождения вина уходит в глубину веков. В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране, неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400-5000 лет до нашей эры.

На его дне ученые обнаружили затвердевшие остатки вина — самого древнего в мире. Оно было произведено во времена, когда сельское хозяйство и поселения человека только начали зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно.

Но подлинными мастерами виноделия были египтяне. Это подтверждается многочисленными картинами из их гробниц. На рисунках изображены сцены ухода за виноградной лозой, сбора урожая, производства вина. На амфорах наклеены этикетки с указанием владельца и года урожая, точь-в-точь, как это делается сегодня.

Август — время солнечной ягоды

Сбор урожая начинается после полного созревания, когда гребни темнеют, а грозди и ягоды легко отделяются. Правильно определить время сбора может только опытный винодел.

Сбор урожая

Белый виноград для сладкого алкоголя долго не снимают с лозы: в подвяленных ягодах содержание сахара гораздо выше. Этим же способом «доводят» продукт для ликерных вин. Урожай собирают в сухую погоду, так как из мокрых ягод сусло получается водянистым, вкус вина становится невыразительным. Во время снятия гроздей отбраковывают поврежденные ягоды, сырье сортируют и стараются переработать его как можно быстрее.

Отжим

Сок выжимают специальными прессами. Для белых вин ягоды отделяют от гребней, чтобы алкоголь не приобрел терпкость. В красном небольшое содержание дубильных веществ допустимо, сусло ставят вместе с косточками, кожицей и частью гребней. Сок для белого вина очищают от мезги. Для красного мезгу нагревают и возвращают в сусло для максимального извлечения красящих веществ. Чтобы предупредить развитие бактерий, в сусло добавляют немного двуокиси серы.

Ферментация

В процессе ферментации сусло самопроизвольно нагревается при разложении дрожжей на углекислоту и спирт, и сырье утрачивает сладость. Признак начавшейся ферментации — пузырьки на поверхности сусла.

Ферментация происходит при температуре около + 22оС для белого и + 30оС для красного. Красные вина бродят от недели до 10 дней, белые и розовые — от 5 дней до недели, для самых простых столовых вин достаточно ферментации в течение 4-6 дней.

Завершающий этап

Перебродившее молодое вино насыщено газами, оно мутноватое и требует осветления. Его осветляют, взвесь оседает, и напиток становится прозрачным.

Лучшие сорта вин выдерживают в бочках до трех лет, разливают в бутылки и позволяют дозреть. Без соприкосновения с воздухом вино обретает аромат и насыщенный цвет.

По содержанию спирта и сахара вина бывают:

Столовые — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Крепленые — крепкие, десертные, ликерные, ароматизированные (для подслащения и усиления вкуса по технологии добавляют мед и сахар). Игристые — шипучие вина с естественной газацией. Самое известное игристое
вино — шампанское. Возможны различные крепость и сладость, но все игристые вина производятся с помощью технологии насыщения
углекислым газом в результате вторичного брожения.

Совершенный процесс

Вино бывает красным, белым и розовым — цвет получается в зависимости от сорта винограда и особенностей ферментации. Сырьем для производства напитка, кроме винограда, могут быть любые сладкие фрукты и растения.

Красное вино производится путем ферментации из раздавленного темного винограда. В процессе выдержки оно светлеет. Красные вина делают из таких сортов винограда, как каберне совиньон, мерло, каберне фран, пино нуар, санджовезе, шираз.

Белое вино обычно делают из сока белых сортов. Может использоваться и красный виноград, тогда ягоды предварительно избавляют от темной кожицы. В производстве белых вин участвуют такие наиболее известные сорта винограда, как совиньон блан, шардоне, шенен блан, гевюрцтраминер, рислинг, пино гри, вионье.

Технология производства розового вина аналогична технологии изготовления белого. В качестве сырья используется красный виноград. Кожицу ягод удаляют в начале брожения — до того, как она успевает окрасить сусло. Производится розовое вино во всех винодельческих странах из сортов каберне совиньон, каберне фран, мерло и др.

Открывая погреб

Путешественники выбрали десяток стран, в которых при открытии границ в осенний период можно не только посмотреть  достопримечательности, но и спуститься в старинные винные погреба, принять участие в сборе винограда, повеселиться на красочных фестивалях и даже сделать собственное вино.

Грузия

Древние традиции грузинского виноделия и гостеприимство как черта национального характера делают Грузию идеальной страной для винного туризма. В Кахетии — сердце грузинского виноделия — уже появились дорожные указатели с надписью Wine Route. Но это не мешает выстроить собственный винный маршрут по Грузии. Цинандали, Напареули, Гурджаани, Алаверди, Телави, Алазанская долина — обычная карта легко подскажет ценителям вина, куда стоит заехать. Примерно с начала сентября до начала октября можно поучаствовать в празднике сбора урожая Ртвели, на который грузины съезжаются семьями.

Италия

История итальянского виноделия насчитывает несколько тысячелетий. Виноград в Италии выращивают по всей стране, но наиболее известные винодельческие регионы — Ломбардия, Тренто, Фриули, Пьемонт и, конечно, Тоскана. Тосканские хозяйства Frescobaldi в XIV веке доставляли свои вина к королевскому двору. В последние годы набирают популярность сицилийские вина: белые «Катаратто», «Грилло», «Карриканте», красные «Нерелло», «Фраппато», «Перриконе» и крепленое вино «Марсала».

Франция

Французские винодельческие традиции в представлении не нуждаются — нужно только рассортировать напитки по регионам. В Бургундию стоит отправиться за винами из сортов винограда шардоне, алиготе и пино нуар, а также за молодым вином «Божоле нуво», праздник которого проводится каждый третий четверг ноября. Для посещения многих знаменитых шато Бордо нужно забронировать тур: в качестве самостоятельного туриста могут не пустить. Такие туры проводятся до конца октября и включают визит в шато, дегустацию, обед и трансфер. В поисках идеального шампанского можно отправиться по «шампанскому пути» или заглянуть в 400-летнюю винодельню Aspasie.

Испания

Путешествуя по винным маршрутам Испании, первым делом стоит заехать в Риоху: регион славится отличными красными винами, которые здесь производят с конца XIX века. Знаменитая «Винная битва» здесь проходит летом, но во второй половине сентября в столице Риохи Логроньо проводят красочный фестиваль вина «Сан Матео». В программе — винные фонтаны, танцы в бочках с виноградом, костюмированный парад, барбекю и даже коррида. Поездку в Барселону можно совместить с однодневной экскурсией к винному заводу Pares Balta или на винодельню Jean Leon, чьи поля когда-то были засажены французской лозой.

Чили

В чилийской провинции Кольчагуа в основном выращивают красные сорта винограда. Лучшие места — в Центральной Долине, полтора часа езды от Сантьяго. Она делится на четыре субрегиона: Долина Майпо знаменита сортом каберне совиньон, Долина Рапель в провинции Кольчагуа — каберне и карменером. В Курико выращивают и белые, и красные сорта винограда, но специализируются на шардоне, а в Долине Мауле больше всего виноградников местного сорта паис, из которого делают массовое недорогое вино.

Кубань

На плодородных землях Кубани энотуризм набирает обороты. Несколько лет назад Центр винного туризма открыла крупнейшая винодельческая компания Краснодарского края «Абрау-Дюрсо». В рамках экскурсий она предлагает посетить легендарную винотеку, насладиться закатом с террасы дома виноградаря или спуститься в старинные тоннели и винные подвалы, построенные еще в XIX веке, когда имение принадлежало царской семье.

Португалия

Винодельческий район Алту-Дору в долине реки Дору — восхитительное место в Португалии, где вино делают уже две тысячи лет. Самые известные вина Португалии — это молодое зеленое вино Vinho Verde, выступающее чаще всего в качестве аперитива, и столовые вина плодородной долины Дору, в том числе и знаменитые портвейны. В Алту-Дору виноград собирают с сентября по октябрь, все желающие могут участвовать в сборе. А в роскошном винном спа-отеле Six Senses Douro Valley можно пройти «курс винодела» и создать собственное вино, начиная от купажа вин и заканчивая закупориванием бутылки и наклейкой этикетки.

ЮАР

День рождения южноафриканского вина известен точно — 2 февраля 1659 года. Сохранился старинный корабельный журнал, в котором записано, что именно в этот день виноградники дали первое вино. Лучшие вина ЮАР делают на юго-западе страны. В 50 км от Кейптауна расположен самый известный южноафриканский винодельческий регион — Стелленбос, основанный в XVII веке голландцем Симоном ван дер Стелом. Город стоит на реке Эрсте в живописной долине, окруженной горами, — трудно найти более экзотические маршруты для винных туров.

Австралия

Австралия входит в пятерку крупнейших в мире экспортеров вина. В 1788 году в Сиднейской бухте сошел на берег адмирал Королевского флота Англии Артур Филлип, губернатор штата Новый Южный Уэльс — первой европейской колонии на австралийском континенте. Высадился он не с пустыми руками: с собой адмирал привез виноградные лозы из Бразилии и с мыса Доброй Надежды. Так в Австралии зародилось виноделие.

Аргентина

В прохладных долинах Аргентины, защищенных Андами от ледяных ветров и жаркого солнца, виноград вызревает по-особенному. Основные винодельческие регионы страны — долина Мендоса и провинции Сан-Хуан, Ла-Риоха, Сальта и Рио-Негро. Большая часть аргентинского вина производится в Мендосе. Попробовать настоящий аргентинский мальбек и узнать секреты его создания можно на винодельне Bodegas Salentein в живописной долине Уко. Еще интересно побывать в семейном винном хозяйстве Bodega Catena Zapata. Даже сама архитектура этой винодельни необычна: ее построили по канонам пирамид майя.

Идеальные сочетания

Правильно подобранная закуска подчеркнет аромат вина, в то время как неподходящее сочетание убьет вкус и того, и другого.

Белое вино

Классика жанра — белое сухое вино плюс морепродукты. «Шардоне» или «Алиготе» станут отличным дополнением к мидиям, омарам, устрицам и икре. Вино гармонично сочетается с мягкими сырами, мясом птицы, нежирными колбасами и салатами (без уксуса).

Красное вино

Под красное вино идеально подходят любые сыры. Классическое сочетание — красное вино и острые мясные блюда, баранина, жареное мясо. Если в меню итальянская кухня, можно смело подавать к столу сухое красное «Каберне» или «Мерло». Красное вино подают и с первыми блюдами — с жирным насыщенным супом. А недавно к красному вину стали подавать суши, семгу и форель. Отлично подчеркнут вкус вина фрукты и ягоды.

Крепленые и десертные вина

Крепленые и десертные вина прекрасно подходят к выпечке, десертам, печенью и кексам. Но эти вина могут также оттенять вкус овощных и мясных блюд. «Мадера» обладает своеобразным и сложным букетом с привкусом каленого орешка, который хорошо сочетается и с мороженым, и с мясной нарезкой. Ее мягкий вкус скрывает истинную крепость вина. «Портвейн» – вино с чистым ароматом и легкими плодовыми тонами. Замечательно сочетается с фруктами и сырами.

«Кагор» занимает среди сладких вин особое место, ведь традиция связывает его с самыми главными церковными праздниками – Рождеством и Пасхой. Именно поэтому «Кагор» пьют небольшими глотками: чтобы не отвлекаться на суетные мысли и думать о духовном. Бархатистый вкус «Кагора» прекрасно сочетается с пасхальным куличом.

Полусладкие вина

Для полусладких вин, как правило, характерно то же самое сочетание, что и для сухих, с одним исключением: красное полусладкое можно подавать не только к мясу и жирной рыбе, но и к мороженому и десерту. А полусладкое белое хорошо сочетается с сырами, фруктами и шоколадом. Если вам кажется, что вкус красного «Каберне» слишком насыщен, а «Шардоне» уж очень нежен, попробуйте подать столовое полусладкое «Монте». Его нежный вкус с легкими цветочными нотками сочетается и с морепродуктами, и с мясными блюдами. Розовое вино подают к десертам и сырам.

Игристые вина

Шампанское — единственное вино, которое можно комбинировать со всеми блюдами. Игристыми винами можно открывать торжественное застолье, подавать с холодными закусками и морепродуктами. Шампанское отлично подойдет к десертам, фруктам, мороженому и ягодам. Единственное, что стоит помнить: к рыбе, мясу и салатам все-таки лучше подавать брют.

Ю. ПАВЛОВА

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *