Холодная классика лета

Есть блюда, вкус которых невозможно отделить от времени года. Зимой хочется горячего борща и ароматных пирогов, осенью — наваристых супов и овощного рагу. А вот с приходом жары на столах миллионов людей появляется она — окрошка! Легкая, освежающая, сытная и при этом удивительно простая. Неслучайно 30 мая во многих странах отмечают День окрошки — гастрономический праздник, посвященный одному из самых известных холодных супов в мире.

Для юга Казахстана этот праздник особенно актуален. Уже в конце мая в южных регионах страны столбики термометров уверенно подбираются к летним отметкам, а впереди — долгие месяцы зноя. Именно поэтому окрошка становится не просто блюдом, а настоящим спасением для тех, кто хочет вкусно пообедать, не перегружая организм тяжелой пищей.

История окрошки насчитывает несколько столетий. Ее название происходит от глагола «крошить» — мелко нарезать продукты.

Первые упоминания о блюде встречаются еще в XVIII веке. Тогда крестьяне смешивали овощи, зелень и различные добавки, заливая их квасом. Со временем рецепт менялся, появлялись новые ингредиенты, но главный принцип оставался неизменным: все должно быть свежим, мелко нарезанным и охлажденным.

Секрет популярности окрошки кроется не только в ее вкусе. Это блюдо идеально соответствует современному ритму жизни. Его легко приготовить заранее, хранить в холодильнике и подавать в течение нескольких дней. Кроме того, окрошка не требует долгого стояния у плиты, что особенно ценится в жаркую погоду. Впереди — пикники, дачные поездки, отдых на природе и жаркие дни, когда хочется чего-то прохладного и освежающего. Судя по многолетней любви к этому блюду, окрошка еще долго будет оставаться одним из главных кулинарных символов лета.

Все окрошки хороши — выбирай любую!

Самое раннее известное рецептурное описание окрошки содержится в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в 1790 году. В рецепте рекомендовалось смешивать жареное мясо, лук, огурцы и сметану, после чего заливать все квасом, огуречным рассолом или так называемыми кислыми щами — напитком, напоминавшим квас. То есть знаменитый спор «квас или кефир» в XVIII веке даже не существовал: кефира в рецепте не было.

Окрошка на квасе — традиция с вековой историей

Именно такой вариант считается классическим. Основой служит несладкий хлебный квас, приготовленный в результате естественного брожения. В сочетании со свежими огурцами, зеленью, яйцами, картофелем и мясом получается легкое блюдо с характерной кисло-сладкой ноткой. Главное достоинство квасной окрошки — ее способность освежать и одновременно насыщать.

Натуральный квас содержит органические кислоты, витамины группы В, а также продукты брожения, которые благоприятно влияют на микрофлору кишечника. Огурцы обеспечивают организм водой и калием, зелень богата витамином С и антиоксидантами, а яйца и мясо становятся источниками полноценного белка.

Окрошка на айране — помощница в жаркую погоду

Айран издавна считается одним из самых популярных напитков кочевых народов Центральной Азии. Неудивительно, что именно на его основе многие готовят окрошку в Казахстане. Айран содержит кальций, магний, калий и полезные молочнокислые микроорганизмы. Благодаря легкой солоноватости он помогает восполнять потерю жидкости и минералов во время сильной жары.

Такая окрошка особенно хорошо подходит для летнего обеда, поскольку одновременно утоляет голод и жажду.

Окрошка на сыворотке — выбор сторонников здорового питания

Молочная сыворотка остается одним из самых недооцененных продуктов современной кухни. Между тем она содержит множество полезных веществ и придает окрошке мягкий кисловатый вкус. Сыворотка богата легкоусвояемыми белками, витаминами группы В, калием и кальцием. При этом ее калорийность значительно ниже, чем у кефира или сметаны. Поэтому такой вариант часто рекомендуют людям, которые контролируют массу тела или предпочитают более легкое питание.

Окрошка на минеральной воде — легкость без лишних калорий

Этот вариант появился сравнительно недавно и быстро завоевал популярность среди сторонников правильного питания. Обычно добавляют немного сметаны, лимонного сока или горчицы. Минеральная вода обеспечивает организм важными микроэлементами, а отсутствие большого количества молочных продуктов делает блюдо максимально легким. Такая окрошка содержит много жидкости, помогает поддерживать водный баланс и хорошо подходит для особенно жарких летних дней.

Мясная окрошка — источник белка и энергии

Для приготовления используют отварную говядину, телятину, курицу или индейку. Каждый вид мяса придает блюду собственный оттенок вкуса. Основная польза мясной окрошки связана с высоким содержанием белка, необходимого для восстановления тканей и поддержания мышечной массы. Говядина дополнительно содержит железо и цинк, курица богата витаминами группы В, а индейка считается одним из самых диетических видов мяса. Такое блюдо особенно полезно людям, ведущим активный образ жизни.

Рыбная окрошка — забытая классика

Сегодня ее можно встретить в основном в ресторанах, хотя подобные рецепты существовали еще несколько столетий назад. Для приготовления используют отварную белую рыбу — судака, треску, щуку или окуня. Рыба является источником легкоусвояемого белка, фосфора, йода и витамина D. Морская рыба содержит также полезные омега-3 жирные кислоты, которые поддерживают сердечно-сосудистую систему. Благодаря этому рыбная окрошка считается одним из наиболее полезных вариантов холодного супа.

Вегетарианская окрошка — максимум овощей и витаминов

В такой версии отсутствуют мясо и колбаса. Акцент делается на овощах, зелени, иногда — на яйцах. Огурцы содержат большое количество воды и калия, редис богат витамином С и антиоксидантами, зеленый лук и укроп являются источниками фитонцидов и микроэлементов. Такая окрошка способствует нормальному пищеварению, помогает восполнять дефицит витаминов летом и отличается низкой калорийностью.

С миру по ложке

Когда температура воздуха приближается к отметке +30°C и выше, жители многих стран переходят на особое летнее меню. Практически у каждого народа есть собственный холодный суп а-ля окрошка, который помогает утолить голод, освежиться и легче перенести жару. Некоторые рецепты насчитывают сотни лет, а другие давно стали национальными гастрономическими символами.

Коже — в Казахстане

Для многих казахстанцев именно коже, а не окрошка является главным вкусом лета. Особенно популярен этот холодный суп в южных регионах страны, где в жаркие месяцы температура нередко превышает +40°C. Коже готовят на основе кисломолочных продуктов. В состав обычно входят отварные злаки (пшеница, просо, рис), иногда мясо, курт, зелень и различные местные ингредиенты. В каждом регионе существует собственный рецепт, поэтому единого канона не существует. Коже ценится прежде всего за способность одновременно утолять голод и жажду. Благодаря кисломолочной основе блюдо содержит кальций, белок, пробиотические бактерии и витамины группы В.

Чалопа — в Узбекистане

Чалопу часто называют узбекской родственницей окрошки, хотя у нее свой характер и гастрономические особенности. Основой блюда служит кислое молоко или катык, который разбавляют холодной водой. Затем добавляют свежие огурцы, зеленый лук, укроп, кинзу, базилик и другую ароматную зелень. В некоторых регионах в чалопу кладут редис или молодые овощи нового урожая. Блюдо содержит большое количество воды, витамина С, калия и клетчатки. Кисломолочная основа является источником кальция и полезных бактерий, а свежая зелень богата антиоксидантами и эфирными маслами.

Гаспачо — в Испании

Если существует мировой чемпион среди холодных супов, то это, безусловно, гаспачо. Родиной блюда считается южная испанская область Андалусия, где летняя температура нередко превышает +40°C. Классический гаспачо готовят из спелых томатов, огурцов, сладкого перца, чеснока, оливкового масла и небольшого количества хлеба. Все ингредиенты измельчаются до состояния густого овощного коктейля и подаются ледяными. Главная польза гаспачо заключается в высоком содержании антиоксиданта ликопина, которым особенно богаты томаты. Исследования показывают, что ликопин способствует защите клеток организма от повреждений свободными радикалами. Кроме того, блюдо содержит витамин С, калий, клетчатку и полезные жиры из оливкового масла.

Таратор — в Болгарии

Этот суп часто называют болгарским ответом окрошке. Его основа — йогурт или кислое молоко, разбавленное водой. В суп добавляют свежие огурцы, укроп, чеснок и измельченные грецкие орехи. Таратор богат пробиотиками, кальцием, магнием и белком. Благодаря кисломолочной основе он способствует нормальному пищеварению и поддерживает здоровье кишечника. Огурцы насыщают организм влагой, а орехи добавляют полезные ненасыщенные жиры и витамин Е.

Свекольник (холодный борщ) — в Польше и Литве

Ярко-розовый холодный суп давно стал визитной карточкой стран Восточной Европы. В разных регионах его называют холодником, холодным борщом или свекольником. Основу блюда составляет отварная свекла или свекольный отвар. В суп добавляют огурцы, зелень, яйца, иногда редис и картофель. Чаще всего его подают со сметаной. Свекла содержит фолиевую кислоту, калий, марганец и природные нитраты, которые помогают улучшать кровообращение. Именно поэтому многие спортсмены включают свекольные продукты в рацион перед тренировками.

Вишисуаз — во Франции

Несмотря на французское название, происхождение блюда до сих пор вызывает споры. Однако именно французские повара сделали его знаменитым на весь мир. Суп готовят из лука-порея, картофеля, сливок и бульона. После приготовления его охлаждают и подают холодным. Картофель обеспечивает организм калием и витамином В6, лук-порей содержит антиоксиданты и клетчатку, а молочные продукты становятся источником кальция. Вишисуаз отличается нежной текстурой и мягким вкусом.

Кукси — в Корее

Этот суп хорошо знаком жителям Центральной Азии благодаря корейским общинам. В Казахстане его можно встретить во многих кафе и ресторанах. В основе блюда лежит холодный бульон с лапшой, свежими овощами, омлетом, зеленью и мясом. Вкус получается одновременно освежающим, кисловатым и слегка пряным. Кукси богат белком, витаминами группы В, железом и клетчаткой. Благодаря сочетанию овощей и лапши блюдо надолго насыщает, оставаясь при этом легким для пищеварения.

Индекс окрошки — 2026

Лето в Казахстане невозможно представить без окрошки. Пока экономисты следят за инфляцией, а финансисты — за курсом валют, «ЮК» решил посчитать собственный сезонный показатель — индекс окрошки. Во сколько сегодня обойдется приготовление большой кастрюли любимого летнего супа для семьи из четырех-пяти человек и насколько выросла ее стоимость за год?

Результат оказался вполне показательным: окрошка, как и большинство продуктов питания, подорожала, но рост оказался умеренным по сравнению с общей продовольственной инфляцией.

За основу взят классический рецепт окрошки: картофель — 500 г, свежие огурцы — 500 г, яйца — 5 штук, вареная колбаса — 300 г, зеленый лук и укроп — 150 г, кефир — 1 литр.

Для расчета использованы официальные данные Бюро национальной статистики по социально значимым продуктам за май 2026 года, а также средние розничные цены на сезонные овощи и зелень в Шымкенте и Туркестанской области.

Что почем?

Картофель — 500 г — 111 тенге
Огурцы — 500 г — 300 тенге
Яйца — 5 шт. — 300 тенге
Вареная колбаса — 300 г — 1 050 тенге
Зелень — 150 г — 250 тенге
Кефир — 1 л — 500 тенге
Итого: 2 511 тенге

А сколько стоила окрошка год назад?

Для сравнения возьмем аналогичный набор продуктов в мае 2025 года. Тогда средняя стоимость литра кефира составляла около 451 тенге, яйца были дешевле, а картофель и овощи еще не испытали нынешнего скачка цен. Расчет показал, что в мае 2025-го аналогичная кастрюля окрошки стоила примерно 2 250 тенге. Таким образом, индекс окрошки за год вырос примерно на 11,6%. Это практически совпадает с общей продовольственной инфляцией в стране — 11,3%.

Что подорожало сильнее всего?

Наибольший вклад в рост индекса внесли яйца, картофель и молочная продукция. По данным статистики, с начала 2026 года цены на картофель выросли на 15,8%, а яйца — на 7,3%. Подорожание затронуло и молочные продукты, включая кефир и молоко.

Есть и хорошие новости для любителей окрошки. Весной 2026 года в Казахстане заметно снизились цены на огурцы благодаря поступлению нового урожая. Но главным «виновником» высокой стоимости блюда остается вареная колбаса. На нее приходится около 42% всех расходов на приготовление окрошки. Фактически почти каждый второй тенге в кастрюле окрошки — это мясная составляющая. На втором месте находятся кефир и яйца. А вот картофель, несмотря на многочисленные разговоры о его подорожании, формирует лишь около 4% стоимости готового блюда.

По материалам интернет-сайтов страницу подготовила Юлия Житник