Буквально на днях во многих странах мира отметили Всемирный день хлеба, а 25 октября наступил еще один праздник для любителей поесть сытно и вкусно — Всемирный день макарон. Он объединяет поклонников спагетти, рожков, вермишели, лазаньи, лапши и других изделий. «Вкусный день» учредили еще в 1995 году участники конгресса производителей пасты в Риме.
Сегодня макароны популярны во всем мире: известно более 600 их разновидностей, а рецепты и способы приготовления отличаются от страны к стране. Макароны, которые часто называют итальянским словом «паста», делают из теста на основе муки и воды. Обычно используют пшеничную муку, но для приготовления также подходят рисовая и гречневая.
Сама же история макарон насчитывает несколько тысячелетий. По одной из версий, они появились в Китае примерно в III веке до нашей эры и были известны как ламиан. Позже лапша распространилась в других азиатских странах. В Европе макароны могли появиться на территории современной Италии еще в этрусский период. Согласно другой версии, в VIII веке их привезли в Андалусию арабы, после чего блюдо стало известно и в других странах.
Врачи и диетологи отмечают, что макароны могут быть частью сбалансированного рациона. В них есть клетчатка и пищевые волокна, которые помогают пищеварению и надолго дают чувство сытости. Витамины группы B и триптофан участвуют в обменных процессах и поддерживают работу нервной системы. Витамин E важен для кожи, волос и репродуктивной системы, а железо необходимо для кроветворения и поддержания нормального уровня гемоглобина.
Всемирный день макарон — хороший повод попробовать новое блюдо или выбрать любимую пасту в кафе. Ведь этот простой и доступный продукт давно стал частью кулинарных традиций разных стран.
Ваш правильный выбор!
На полке упаковки соревнуются обещаниями: «из твердых сортов пшеницы», «аль денте», «медленная сушка», «бронзовая матрица».
Чтобы выбрать подходящие макароны, не обязательно разбираться во всех тонкостях производства. Достаточно знать, какие надписи действительно помогают, а какие сами по себе еще ничего не гарантируют.
Группа и состав
Если на пачке указано, что изделия изготовлены по ГОСТ 31743-2017, ищите обозначение «группа А». По этому стандарту так маркируют макароны из муки твердой пшеницы. Группы Б и В обозначают изделия из разных видов муки мягкой пшеницы. Для обычной сухой пасты хороший ориентир короткий состав: мука из твердой пшеницы и вода. Если в изделие добавлены яйцо, томат или шпинат, это также должно быть отражено в составе и названии.
Надпись «высший сорт» тоже полезно читать вместе с группой. Сорт характеризует сырье, а не обещает, что макароны обязательно окажутся вкуснее или лучше подойдут к любому блюду.
Поверхность может подсказать, как паста поведет себя с соусом
Иногда на упаковке пишут al bronzo или «изготовлено с помощью бронзовой матрицы». При формовании через такую матрицу поверхность обычно получается более шероховатой, чем у пасты, сделанной через гладкую матрицу. Это помогает соусу лучше удерживаться на макаронах.
Еще на пачке может быть указана сушка при низкой температуре или в течение длительного времени. Сам процесс сушки влияет на свойства пасты — в том числе на ее структуру и поведение при варке. Однако формулировки на упаковке не всегда описывают единый стандарт, поэтому воспринимайте их как дополнительную информацию.
Меняем вилку на палочки
Всемирный день макарон — повод вспомнить и о других изделиях из теста. Если итальянская паста наскучила, можно познакомиться с азиатской лапшой и ее разновидностями.
1. Соба — японская лапша из гречневой муки. Иногда в тесто добавляют пшеничную, чтобы лапша лучше держала форму, поэтому состав стоит проверять на упаковке. Соба обычно тонкая, с легким ореховым вкусом. Ее подают охлажденной с соусом для макания или горячей в бульоне.
2. Рисовая лапша — тонкая, широкая или круглая. Ее готовят преимущественно из рисовой муки и воды. У рисовой лапши много форм: например, плоские ленты для вьетнамского фо и тонкие круглые нити для супов, салатов и спринг-роллов. Она мягче пшеничной и хорошо впитывает вкус бульона или соуса.
3. Удон — толстая и упругая японская лапша. Удон делают из пшеничной муки, воды и соли. Он заметно толще многих других видов лапши и обладает плотной, упругой текстурой. Удон подают в горячем бульоне, с соусом или обжаривают с овощами.
4. Стеклянная лапша — прозрачная и слегка упругая. Ее делают не из рисовой или пшеничной муки, а из крахмала, например, бобов мунг или батата. После приготовления лапша становится полупрозрачной и скользкой, хорошо впитывает соус. Ее добавляют в супы, салаты и жареные блюда.
5. Корейская лапша данмен готовится из крахмала батата и используется в блюде чапче.
Часть культуры
Любовь к макаронам в разных странах проявляется по-разному. Одни кухни веками создавали собственные формы и виды теста, другие превратили привычную пасту в основу национальных блюд. Рейтинг Международной организации производителей макаронных изделий показывает, где их едят особенно часто.
1. Италия — 23,3 кг на человека в год. Итальянская кухня подарила миру множество видов пасты, но у многих из них нет одного установленного автора: формы складывались в разных регионах и передавались из поколения в поколение. Например, тальятелле — длинную свежую пасту — связывают с Эмилией-Романьей. А на Сардинии готовят лоригиттас — тонкие колечки из теста, сплетенные вручную. Их первое известное упоминание относится к XVI веку.
2. Тунис — 17 кг на человека в год. В Тунисе макароны готовят с местными специями и насыщенными соусами. В стране есть и собственные разновидности: например, нвассар — небольшие плоские кусочки теста, которые готовят на пару над рагу, и махаммас — крошечные шарики для супов.
3. Венесуэла — 13,4 кг на человека в год. Макаронная культура Венесуэлы во многом связана с итальянской кухней, но здесь появились собственные сочетания и рецепты: спагетти с черной фасолью, сардинами или местной мясной пастой диаблито, макароны с курицей и макаронаду из штата Сулия.
4. Греция — 12,2 кг на человека в год. В греческой кухне есть традиционные домашние виды пасты. Хилопитес — небольшие кусочки или полоски теста, которые готовят, в частности, с мясом. Гогкес из регионов Лакония и Арголида напоминают маленькие ракушки; их подают с местным сыром и горячим оливковым маслом. Стрифтадес — мелкие макароны, похожие на рис.
Удиви меня, шеф!
Макароны кажутся продуктом, в котором все давно придумано: спагетти, рожки, ракушки, спиральки. Но новые формы продолжают появляться.
Их создают не только повара: в этом участвуют дизайнеры, инженеры и производители пасты. Им нужно придумать изделие, которое будет красиво выглядеть, удобно накалываться на вилку, приятно ощущаться при укусе, удерживать соус и при этом не разваливаться во время варки. У такого дизайна есть и техническая сторона. Макароны формуют через специальные матрицы — фильеры. Поэтому идея должна быть не только аппетитной, но и выполнимой.
Каскателли — паста, созданная по заданию едока.
В 2021 году американский автор кулинарного подкаста Дэн Пашман вместе с производителем Sfoglini представил каскателли. На разработку ушло около трех лет. Пашман оценивал будущую форму по трем критериям: насколько хорошо она удерживает соус, легко ли ее подцепить вилкой и приятно ли откусывать. В результате получилась паста в форме изогнутой трубочки с волнистыми краями: в изгибах и рельефе задерживается соус, а сама форма удобно держится на вилке.
Папири — результат работы дизайнеров и паста-мейкеров.
В 2021 году итальянская компания Barilla выпустила папири — короткие макароны с закрученной формой сечения. Их разработали дизайнеры Вальтер Де Сильва и Марио Антониоли совместно с компанией. Форма должна была хорошо вести себя при варке и удерживать соус. Здесь дизайнерская идея сразу учитывала производство: папири делают традиционным способом, продавливая тесто через бронзовую матрицу.
Спагетто 3D — паста, похожая на миниатюрную скульптуру.
Еще один пример — Spaghetto 3D от итальянской BluRhapsody. Эту пасту создают на 3D-принтере: длинная нить теста сворачивается в компактную ажурную форму, напоминающую маленькое гнездо. Идея выросла из привычного движения вилки, которой накручивают спагетти. Но новую форму разрабатывали не только ради эффектной подачи: она должна сохранять структуру при печати, сушке и приготовлении, а в ее изгибах должен удерживаться соус. Пасту задумали как закуску, которую удобно взять пальцами и съесть за один укус.
Bon Appétit!
Пальчики оближешь!
Представьте тарелку спагетти с густым мясным рагу. Соус окажется в основном на дне, а кусочки мяса будут упрямо соскальзывать с длинных нитей. Теперь поменяйте спагетти на ригатони — крупные трубочки с ребрами. Часть соуса попадет внутрь, кусочки мяса зацепятся за бороздки, и в каждой вилке будет сразу все: паста, соус и начинка. Так что форму макарон выбирают не только ради красоты. Она влияет на то, как соус распределяется по пасте и какие ингредиенты попадут в каждый кусочек. Итальянские производители пасты советуют учитывать изгибы, углубления и гладкость изделия, а также плотность самого соуса.
1. Томатный соус с запеченными помидорами, сливочным маслом и пармезаном
Вкус получается насыщенным и сладковатым за счет запеченных помидоров. Он напоминает знакомый томатный соус, но пахнет ярче и становится шелковистым благодаря сливочному маслу.
Ингредиенты: 500 г помидоров черри или 600 г обычных спелых помидоров; 1 небольшая луковица; 2 зубчика чеснока; 2 ст. ложки оливкового масла; 30 г сливочного масла; 40-50 г мелко натертого пармезана; несколько листьев базилика; соль по вкусу.
Как приготовить:
1. Разрежьте помидоры пополам, выложите на противень срезом вверх. Добавьте целые очищенные зубчики чеснока, оливковое масло и немного соли. Запекайте при 200 °C около 25 минут, пока помидоры не станут мягкими и местами не подрумянятся.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на сливочном масле на слабом огне до мягкости — примерно 7-8 минут.
3. Добавьте в сковороду запеченные помидоры и чеснок, разомните все вилкой или пробейте блендером до гладкости. Если соус слишком густой, добавьте несколько ложек воды от макарон.
4. Переложите в соус пасту и прогрейте минуту, перемешивая. Снимите с огня, добавьте пармезан и базилик.
С чем подать: спагетти, пенне, фузилли. Для детей можно сделать соус полностью гладким, а взрослым добавить свежемолотый перец уже в тарелке.
2. Сливочно-грибной соус с пармезаном
Здесь главный секрет — хорошо подрумянить грибы и дать им испарить влагу.
Ингредиенты: 300 г шампиньонов; 1 небольшой шалот или половина репчатой луковицы; 1 зубчик чеснока; 20 г сливочного масла; 1 ст. ложка растительного или оливкового масла; 150 мл сливок 20%; 40 г пармезана; 3-5 ст. ложек воды от макарон; соль по вкусу; немного мелко нарезанной петрушки.
Как приготовить:
1. Нарежьте грибы тонкими ломтиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом и выкладывайте их одним слоем.
2. Не перемешивайте грибы постоянно: дайте им подрумяниться, затем переверните. Готовьте, пока не выпарится жидкость.
3. Добавьте мелко нарезанный лук и сливочное масло. Обжаривайте еще 3-4 минуты, затем положите измельченный чеснок и готовьте около 30 секунд.
4. Влейте сливки, посолите и прогрейте на слабом огне 2-3 минуты. Добавьте пасту и немного воды из кастрюли, перемешайте.
5. Снимите сковороду с огня, вмешайте пармезан и петрушку.
С чем подать: тальятелле, феттучини, рожки или пенне. Взрослым можно добавить черный перец, а детскую порцию оставить более мягкой.
3. Нежный соус из запеченной тыквы с сыром и хрустящей крошкой
Тыква дает естественную сладость и красивый цвет, сливки и сыр делают соус нежным, а хрустящие сухарики добавляют приятный контраст. Это хороший способ подать овощи в формате, который многим детям нравится.
Ингредиенты: 400 г очищенной тыквы; 1 небольшая луковица; 1 зубчик чеснока; 1 ст. ложка оливкового масла; 100 мл сливок; 40 г пармезана или другого выдержанного твердого сыра; щепотка мускатного ореха; соль по вкусу.
Для крошки: 2 ст. ложки панировочных сухарей; 10 г сливочного масла.
Как приготовить:
1. Нарежьте тыкву кубиками, добавьте оливковое масло и немного соли. Запекайте при 200 °C около 25-30 минут, пока кусочки не станут мягкими.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на слабом огне до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще полминуты.
3. Переложите в блендер тыкву, лук, чеснок и сливки. Измельчите до гладкости. Перелейте соус в сковороду, добавьте мускатный орех и прогрейте.
4. Вмешайте пасту и несколько ложек воды от варки. Снимите с огня и добавьте сыр.
5. Для хрустящей крошки растопите сливочное масло на небольшой сковороде, всыпьте сухари и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета. Посыпьте ими пасту перед подачей.
С чем подать: ракушки, фузилли или пенне — в их изгибах и отверстиях хорошо держится густой соус. Крошку можно поставить отдельно, чтобы каждый добавил ее себе по вкусу.
По материалам интернет-сайтов страницу подготовила М. Кутузова
В нашем Telegram-канале много интересного, важные и новые события. Наш Instagram. Подписывайтесь!