Жиры и масла — чемпионы из категории органических веществ, которые люди получают в чистом виде с древних времен. Липиды, так еще называют жиры, помогли человеку пережить ледниковый период, голодные времена, миграцию через континенты и продолжают удерживать пальму первенства среди продуктов, необходимых для жизнедеятельности. Растительные, животные, ароматические, кулинарные, они и сегодня занимают важное место в наших буднях, отчего интерес к ним растет постоянно. Так же, как и умение разбираться в огромном количестве маслосодержащих продуктов.
Полезны, универсальны, вкусны
Кроме подсолнечного и оливкового, есть много других масел, применяемых в кулинарии. И они не менее вкусны и полезны! Итак, бутылочкам с какими растительными маслами самое место на кухне?
— Кукурузное
По своей полезности кукурузное масло может помериться силами с оливковым, а по универсальности — с подсолнечным. Такое масло отлично подойдет для жарки, фритюра и тушения — оно не образует канцерогенов, не пригорает и не пенится. Подходит для диетического и детского питания.
— Соевое
Для кулинарных целей подходит только рафинированное соевое масло. Хорошо очищенное, оно практически не имеет вкуса и запаха, а использоваться может точно так же, как обычное подсолнечное. Удачную компанию оно составит овощам и блюдам из них.
— Масло виноградных косточек
Не путать с одноименным маслом, используемым исключительно в косметических целях. Приобретенное в аптеке масло для кулинарных целей не подойдет. Покупать его надо в специализированных отделах супермаркетов. А вот использовать можно, как обычное растительное.
— Тыквенное
Добывается это масло из особого сорта штирийских тыкв, но при этом имеет ореховый запах. Куда добавлять? Собственно, куда вздумается! Но использовать его следует умеренно, так как ореховый аромат у масла очень сильный. Неплохо сочетается тыквенное масло с овощными пюре, особенно с картофельным.
— Кунжутное
Очень необычное масло, но его вкус и аромат настолько сильный, что использовать его надо с умом, аккуратно и по чуть-чуть. Добавлять можно в соусы и салаты, а вот жарить на нем мясо или овощи не стоит — масло быстро подгорает. Можно сбрызнуть небольшим количеством масла уже готовое горячее блюдо. Можно добавить в маринад, вторые блюда и даже в супы.
— Арахисовое
Традиционно используется в японской, китайской, индийской кухнях. Им можно заправлять салаты и супы, готовить горячие овощные и мясные блюда, добавлять в соусы, десерты, каши, тесто. Арахисовое масло — единственное из ореховых, которое подходит для жарки (картофеля, грибов, креветок, овощей).
— Льняное
Пусть не пугает тот факт, что из этого масла производят олифу, масляные лаки и лечебные мази. Используют его и в кулинарии, причем очень успешно. И как диетический продукт. В нем жирных кислот Омега-3 и Омега-6 больше, чем в рыбьем жире! Оно подойдет для заправки салатов, каш и овощных блюд.
На вкус и цвет
Испанское? Греческое? Или, быть может, из Италии? Как его выбирать?
На что обращать внимание, когда в магазине перед глазами батарея бутылок с разными этикетками? И какое оливковое масло подходит для салатов, а на каком можно жарить?
Начать стоит со страны-производителя. Во-первых, греческое, испанское и итальянское оливковое масло кардинально отличаются по вкусу друг от друга.
Греческое оливковое масло очень яркое и насыщенное на вкус, который отличается присутствием медовых ноток и немного фруктовых ароматов.
Испанское масло обладает резковатым запахом и горьковатым, как бы перечным, вкусом. Оно больше других напоминает вкус самих оливок. Для этого испанцы часто смешивают сразу несколько сортов оливок.
Итальянское оливковое масло мягкое, немного сладковатое на вкус, с еле уловимым запахом трав. Именно в Италии производят масло с добавлением различных пряностей и специй — базилика, орегано, чили, розмарина, чеснока и т.д.
Помимо Греции, Испании и Италии, оливковое масло также производят в Турции, Израиле, Сирии, Тунисе, Марокко, Португалии, США и Франции. Все они отличаются по вкусу, так как все зависит от сорта оливок и климата, в котором они растут. Спорить, какое из масел лучше и вкуснее, пустая трата времени, здесь все зависит от вкусовых предпочтений каждого.
Как правильно выбрать оливковое масло?
ПОДСКАЗКА № 1.
НАДПИСЬ EXTRA VIRGIN НА ЭТИКЕТКЕ
Это масло считается самым лучшим, так как оно идет без каких-либо добавок или консервантов. Его можно сравнить со свежевыжатым фруктовым соком, по сути, это «фреш» из оливок: масло получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, то есть без применения химических и биохимических добавок.
ПОДСКАЗКА № 2.
ОПРЕДЕЛИТЕСЬ, ДЛЯ ЧЕГО ВАМ НУЖНО МАСЛО
Обогащенное витаминами масло extra virgin идеально подходит для заправки салатов, но вот для жарки и других видов термической обработки совсем не годится. Полезные вещества под воздействием высоких температур превращаются практически в яд. Если оливковое масло для жарки или запекания, то остановите свой выбор на рафинированном оливковом масле — refined olive oil, также известном как Pure.
ПОДСКАЗКА № 3.
УПАКОВКА
Правильная упаковка играет очень важную роль. В идеале оливковое масло должно находиться в затемненной стеклянной бутылке. Такие меры призваны защитить масло от пагубного воздействия внешних факторов. Именно по той же причине масло рекомендуют хранить в темном и слегка прохладном месте.
ПОДСКАЗКА № 4.
КИСЛОТНОСТЬ
Еще один важный параметр, который необходимо учитывать, чтобы купить хорошее оливковое масло, — это уровень кислотности. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты. Ваша задача состоит в том, чтобы купить оливковое масло с максимально низкой кислотностью.
ПОДСКАЗКА № 5.
ЦВЕТ
Качественное масло продается в бутылках из затемненного стекла, через которое не виден его настоящий цвет. Но проверить его можно дома. Стоит обратить внимание на этот факт, когда будет открыта пробка. Качественное оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый или насыщенно-зеленый цвет масла говорит о том, что его сделали из перезревших оливок.
ПОДСКАЗКА № 6.
ДАТА ИЗГОТОВЛЕНИЯ
В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным и качественным.
Хранить масло надо в плотно закрытой бутылке, подальше от света и тепла. А самое главное правило для любого растительного масла: никогда не использовать его повторно после жарки!
На шаг ближе к природе
Эфирные масла ассоциируются с чем-то изысканным и таинственным. С древних времен их применяют в медицине, косметологии и кулинарии. В Древнем Египте маслами спасались от палящего солнца, в Китае и Индии — лечились, а в Римской империи и на Востоке — ухаживали за телом. Полезные свойства эфирных масел востребованы и в наши дни.
Ванна и баня
В бане эфирное масло добавляют в ковш с водой, чтобы поддавать на каменку. Рекомендуются масла, улучшающие дыхание: пихта, кедр, эвкалипт, ель и другие. Принимая ванну, добавьте несколько капель масла чайного дерева или розового — это поможет хорошо расслабиться.
Массаж
Эфирные масла усиливают целебные свойства массажа, улучшают состояние кожи и воздействуют на нервную систему. Различные масла будут оказывать разное фармакологическое воздействие. Так, гвоздика ускоряет разогрев и стимулирует кровообращение. Мускатный орех снимает ревматические боли. Цитрусовые способствуют расщеплению жировой ткани, а роза, жасмин и сандал имеют лифтинговый эффект.
Рецепт массажной смеси: 3-5 капель эфирного масла + 10-15 мл базисного масла (для тела — персиковое, оливковое, абрикосовое, миндальное; для лица — жожоба, макадамия, авокадо). Подбирайте масло не только по фармакологическим свойствам, но и по запаху. Он должен быть приятен человеку, которому делают массаж. Во время массажа отдавайте предпочтение мягким круговым движениям. После сеанса необходимо полежать 10-20 минут, не следует выходить на улицу в течение часа.
Ингаляции
Ингаляции с эфирными маслами — прекрасное средство от гриппа (чабрец, имбирь), бронхита (эвкалипт, сосна, туя), стоматита (апельсин, календула), а также для чистки лица (душица, чайное дерево).
Холодные ингаляции. Нанести несколько капель масла на ткань или бумажную салфетку. Вдыхать аромат носом ровно и глубоко в течение 5-10 минут.
Горячие ингаляции. Если есть, использовать ингалятор. Если ингалятора нет, добавить 2-4 капли масла в емкость с горячей водой. Накрыть голову полотенцем и вдыхать пары 5-10 минут. Рекомендуется проводить процедуру с закрытыми глазами.
Лайфхак от опытных хозяек
Сливочное масло долго сохраняется, если его завернуть в чистую салфетку, пропитанную уксусом, накрыть миской и положить под нее два кусочка сахара.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, надо положить в него сырой картофель.
Прогорклое сливочное масло нужно перетопить, положив в него ломтик хлеба. Хлеб впитает в себя запах и горький вкус.
Чтобы кипящее масло не разбрызгивалось по плите, надо положить в жаровню, перед тем как поставить ее на огонь, кусочек хлеба.
Скульптуры из сливочного масла
46-летний Випула Афукорале тратит десятки часов на создание наиболее сложных пищевых шедевров искусства в мире.
Випула работал шеф-поваром в высокопоставленных ресторанах Греции, Кипра, Бахрейна, Ирака и Англии, создавая удивительные скульптуры из сливочного масла. Эти фантазии Афукорале завоевали две золотые медали и одну серебряную на международном съезде кулинаров в Лондоне.
По словам художника, самое сложное в скульптурах из сливочного масла — это интерьер и мелкие детали. Чтобы все получалось ровно и гладко, Випула задерживает дыхание, когда моделирует масло. Чтобы руки не дрожали, он склоняется в сторону скульптуры, глубоко вдыхает, делает некоторые детали или вырезает что-либо, а затем откидывается назад и выдыхает. Кроме того, он моет руки ледяной водой, чтобы предотвратить разрушение скульптуры горячими пальцами.
Для того, чтобы можно было вырезать скульптуры из сливочного масла, температура в мастерской поддерживается в пределах 13°С тепла.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ
Сливочное масло — это залог красоты. Только с жирной пищей усваиваются жирорастворимые витамины — A, E, D, K. Витамины и жиры необходимы, чтобы хорошо росли волосы, а кожа была здоровой, красивой и гладкой. Сливочное масло называют пищей для ума, так как жиры входят в состав клеток и необходимы для их обновления, особенно много жироподобных соединений в нервных тканях и головном мозге.
Смазанные маслом больной желудок и двенадцатиперстная кишка быстрее выздоравливают. Целебный витамин А ускоряет заживление язвочек.
Усвояемость масла составляет в среднем 97-98 процентов.
При высоких температурах сливочное масло теряет витамины, поэтому лучше класть его в уже готовые блюда.
В мире за год потребляется свыше 5 миллионов тонн сливочного масла.
Сливочное масло способствует выработке серотонина, или гормона счастья. В молочном жире содержится аминокислота триптофан, без которой невозможно образование серотонина, а значит, с настроением могут возникнуть проблемы. Не зря существует такое далеко нелестное выражение «постное лицо», ведь в пост человек отказывается от сливочного масла и жирной пищи. Серотонин также улучшает сон, понижает чувствительность к боли и даже подавляет тягу к сладкому.
По материалам интернет-сайтов страницу подготовила
Юлия Павлова